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1
Triez les feuilles de basilic, retirez les queues abîmées, puis rincez-les délicatement à l’eau froide. Égouttez-les sur un linge propre et tamponnez-les sans frotter, jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.
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2
Pelez les gousses d’ail et retirez le germe si nécessaire pour limiter l’amertume. Écrasez-les légèrement au plat du couteau, puis coupez-les en petits morceaux.
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3
Au mortier, toastez très légèrement les pignons dans une poêle sèche, puis laissez-les refroidir. Au mixeur, utilisez-les sans les surchauffer : dans les deux cas, arrêtez avant toute coloration ou odeur de brûlé.
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4
Placez le basilic et l’ail dans le mortier ou le bol du mixeur. Ajoutez les pignons, une pincée de sel et le poivre, puis écrasez ou mixez par mouvements courts jusqu’à obtenir un mélange déjà lié.
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5
Lorsque le mélange commence à former une pâte, incorporez progressivement le parmesan râpé. Travaillez en mouvements circulaires jusqu’à ce que le fromage soit amalgamé et que la préparation reste granuleuse mais homogène.
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6
Versez l’huile d’olive en filet fin tout en mélangeant lentement. Arrêtez lorsque la préparation est liée et non liquide, plus dense pour tartiner ou plus fluide pour napper des pâtes.
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7
Goûtez, rectifiez avec le sel ou le poivre, puis laissez reposer quelques minutes. Conservez au frais dans un récipient hermétique et servez sur des pâtes, des légumes rôtis ou comme condiment.