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Cette mousse de fraises associe une purée de fruits au citron, de la crème liquide entière montée en chantilly et du blanc d'œuf en neige. La purée apporte une fraîcheur acidulée, tandis que les deux préparations fouettées donnent au dessert sa texture légère et aérienne. Après un passage au réfrigérateur, la mousse se raffermit tout en conservant une consistance souple. Elle se sert en verrines ou en coupes, nature ou décorée de fraises.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par laver les fraises sous un filet d'eau froide, puis égouttez-les et retirez les queues. Réservez-en éventuellement quelques-unes pour le décor, coupez les grosses en morceaux et mixez par impulsions jusqu'à obtenir une purée lisse, sans la laisser chauffer. Passez-la éventuellement au tamis pour éliminer les pépins.
Pesez le sucre et ajoutez-en une partie à la purée encore légèrement froide avec le jus de citron. Mélangez à la spatule jusqu'à dissolution complète, goûtez, puis rectifiez l'acidité avec le jus de citron restant si nécessaire.
Placez la crème liquide entière et les fouets du batteur au réfrigérateur pendant 15 minutes. Versez ensuite la crème dans un récipient bien froid et montez-la en chantilly ferme mais souple ; arrêtez dès qu'elle tient pour éviter qu'elle ne graine.
Dans un autre bol parfaitement propre, montez le blanc d'œuf en neige avec une toute petite pincée de sel jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants. Incorporez éventuellement une partie du sucre réservé pour le stabiliser, puis travaillez délicatement sans faire retomber les blancs.
Incorporez un tiers du blanc en neige à la purée de fraises avec une maryse, en soulevant la préparation de bas en haut jusqu'à l'assouplir sans faire retomber les bulles d'air.
Ajoutez la chantilly en deux fois. Mélangez délicatement la première partie par mouvements enveloppants, puis incorporez la seconde jusqu'à obtenir une mousse légère et uniformément colorée, sans la surmener.
Répartissez immédiatement la mousse dans des verrines ou des coupes, puis lissez le dessus à la spatule. Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures. Servez frais, avec les fraises réservées ou une feuille de menthe si désiré.
Plats de résistance de saison
Queue de langouste à l'armoricaine
Boulettes bœuf-ananas acidulées
Lotte à la Crème de Bresse Bleu
Courgettes farcies au comté fondant
Poularde et sa sauce suprême
Poivrons farcis au bœuf et épices mexicaines
Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Beurre de Nuoc-mâm Soyeux à l'Ail
Éclade de moules au parfum boisé de pin
Feuilles de vigne, bœuf et menthe
Confit de canard fondant
Chou-fleur rôti nappé de crème au paprika
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin doux naturel ou un champagne demi-sec accompagne la mousse sans masquer la fraîcheur des fraises. Des biscuits sablés ou des tuiles aux amandes apportent le croustillant qui lui manque. Une compote de rhubarbe peu sucrée renforce son acidité ; une salade d'agrumes et de roquette peut être servie avant le dessert pour préparer le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les mousses couvertes d'un film protecteur ou dans une boîte hermétique, au réfrigérateur. Dégustez-les dans la journée : la texture se raffermit au repos, tandis que les fraises perdent progressivement de leur fraîcheur. Pour une garde plus longue, placez la mousse dans un bac adapté au congélateur ; elle se transformera en entremets glacé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
