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1
Commencez par laver les fraises sous un filet d'eau froide, puis égouttez-les et retirez les queues. Réservez-en éventuellement quelques-unes pour le décor, coupez les grosses en morceaux et mixez par impulsions jusqu'à obtenir une purée lisse, sans la laisser chauffer. Passez-la éventuellement au tamis pour éliminer les pépins.
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2
Pesez le sucre et ajoutez-en une partie à la purée encore légèrement froide avec le jus de citron. Mélangez à la spatule jusqu'à dissolution complète, goûtez, puis rectifiez l'acidité avec le jus de citron restant si nécessaire.
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3
Placez la crème liquide entière et les fouets du batteur au réfrigérateur pendant 15 minutes. Versez ensuite la crème dans un récipient bien froid et montez-la en chantilly ferme mais souple ; arrêtez dès qu'elle tient pour éviter qu'elle ne graine.
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4
Dans un autre bol parfaitement propre, montez le blanc d'œuf en neige avec une toute petite pincée de sel jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants. Incorporez éventuellement une partie du sucre réservé pour le stabiliser, puis travaillez délicatement sans faire retomber les blancs.
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5
Incorporez un tiers du blanc en neige à la purée de fraises avec une maryse, en soulevant la préparation de bas en haut jusqu'à l'assouplir sans faire retomber les bulles d'air.
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6
Ajoutez la chantilly en deux fois. Mélangez délicatement la première partie par mouvements enveloppants, puis incorporez la seconde jusqu'à obtenir une mousse légère et uniformément colorée, sans la surmener.
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7
Répartissez immédiatement la mousse dans des verrines ou des coupes, puis lissez le dessus à la spatule. Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures. Servez frais, avec les fraises réservées ou une feuille de menthe si désiré.