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1
Commencez par laver les fraises sous un filet d'eau froide, égouttez-les puis retirez les queues; coupez les grosses pièces en morceaux pour faciliter le mixage et obtenez une purée parfaitement lisse en mixant par impulsions pour éviter la surchauffe, puis passez éventuellement la purée au tamis si vous souhaitez une texture très soyeuse sans pépins.
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2
Pesez le sucre et ajoutez-le à la purée encore légèrement froide avec le jus de citron; mélangez vigoureusement à la spatule jusqu'à dissolution complète du sucre, goûtez et rectifiez l'acidité si nécessaire en ajustant d'un trait de citron.
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3
Placez la crème liquide entière et les fouets du batteur au réfrigérateur pendant 15 minutes pour les refroidir; versez ensuite la crème dans un récipient bien froid et montez-la en chantilly ferme mais souple, en surveillant la texture pour qu'elle reste aérienne et ne graine pas.
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4
Dans un autre bol parfaitement propre, montez le blanc d'œuf en neige avec une toute petite pincée de sel jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants; incorporez une cuillère de sucre pour stabiliser si vous le souhaitez, puis travaillez délicatement pour conserver l'onctuosité.
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5
Incorporez d'abord un tiers du blanc en neige à la purée de fraises pour l'assouplir, en utilisant une maryse et un mouvement de bas en haut pour homogénéiser sans casser les bulles d'air.
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6
Ajoutez ensuite la chantilly en deux fois: versez la première moitié et mélangez délicatement par mouvements enveloppants, puis incorporez la seconde moitié jusqu'à obtenir une mousse légère, aérienne et uniformément colorée, en veillant à ne pas surmener la préparation.
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7
Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupes à l'aide d'une spatule pour lisser le dessus, puis laissez prendre au réfrigérateur au minimum 2 heures — idéalement 4 heures — afin que les arômes se développent et que la texture gagne en tenue; servez frais, décoré de quelques fraises fraîches ou d'une feuille de menthe si désiré.