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Les côtes de veau sont cuites en papillote avec des champignons de Paris, de l’échalote, de l’ail, du vin blanc et du thym. Les champignons sont d’abord sautés au beurre et à l’huile d’olive, puis cuisent avec la viande dans une enveloppe fermée. La vapeur attendrit la côte et le jus obtenu sert à la napper au moment du service. Cette préparation associe la douceur du veau à la saveur boisée des champignons, avec une garniture aromatique légèrement relevée par le vin blanc et le thym.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis taillez-les en fines lamelles.
Pelez et émincez finement l’échalote, puis hachez l’ail en petits dés.
Faites chauffer l’huile d’olive avec le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans coloration ; l’ail doit libérer son parfum sans brunir.
Ajoutez les champignons, salez et poivrez, puis faites cuire à feu soutenu environ cinq minutes en remuant, jusqu’à évaporation de leur eau.
Préparez des feuilles de papier cuisson ou d’aluminium assez grandes pour enfermer chaque côte de veau sans la serrer. Elles doivent permettre de former une papillote bien close.
Posez la côte de veau au centre de chaque feuille, puis répartissez les champignons sautés dessus en couche régulière, sans recouvrir excessivement la viande.
Ajoutez le thym, puis versez le vin blanc autour de la viande, sans la noyer.
Fermez les papillotes en repliant et en pinçant bien les bords. Laissez une petite poche d’air à l’intérieur pour que la vapeur circule sans faire ouvrir la papillote.
Déposez les papillotes sur une plaque et enfournez-les. Laissez cuire 20 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite et que le jus soit chaud et parfumé.
Sortez les papillotes du four et laissez-les reposer une minute. Ouvrez-les à table, puis servez directement avec le jus de cuisson pour napper la côte.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et légèrement boisé, dont la fraîcheur équilibre le veau et le beurre. Une salade tiède de jeunes pousses, d’échalotes confites et de citron apportera une note vive en entrée. Pour compléter le plat, proposez des pommes de terre grenaille rôties au thym et des épinards sautés à l’ail. Terminez avec des fruits cuits ou une panna cotta légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ajoutez le jus de cuisson avant de fermer la boîte pour limiter le dessèchement de la viande. Consommez-les de préférence le lendemain : les arômes de thym et de vin blanc seront plus présents, mais les champignons auront continué à parfumer le jus. Réchauffez doucement pour éviter de durcir les fibres du veau. La congélation est possible dans un sac hermétique dont l’air a été chassé, pendant deux mois au maximum. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
