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1
Préchauffez le four à 180°C.
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2
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis taillez-les en fines lamelles.
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3
Pelez et émincez finement l’échalote, puis hachez l’ail en petits dés.
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4
Faites chauffer l’huile d’olive avec le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans coloration ; l’ail doit libérer son parfum sans brunir.
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5
Ajoutez les champignons, salez et poivrez, puis faites cuire à feu soutenu environ cinq minutes en remuant, jusqu’à évaporation de leur eau.
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6
Préparez des feuilles de papier cuisson ou d’aluminium assez grandes pour enfermer chaque côte de veau sans la serrer. Elles doivent permettre de former une papillote bien close.
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7
Posez la côte de veau au centre de chaque feuille, puis répartissez les champignons sautés dessus en couche régulière, sans recouvrir excessivement la viande.
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8
Ajoutez le thym, puis versez le vin blanc autour de la viande, sans la noyer.
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9
Fermez les papillotes en repliant et en pinçant bien les bords. Laissez une petite poche d’air à l’intérieur pour que la vapeur circule sans faire ouvrir la papillote.
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10
Déposez les papillotes sur une plaque et enfournez-les. Laissez cuire 20 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite et que le jus soit chaud et parfumé.
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11
Sortez les papillotes du four et laissez-les reposer une minute. Ouvrez-les à table, puis servez directement avec le jus de cuisson pour napper la côte.