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Cette côte de veau associe une viande poêlée à une sauce crémeuse au calvados et à des lamelles de pomme dorées au beurre. L'échalote relève les sucs de cuisson, tandis que le calvados apporte une note fruitée et la crème une texture nappante. La côte est d'abord saisie sur ses deux faces, puis laissée au repos pendant que la sauce est préparée dans la même poêle. Les pommes sont cuites séparément pour rester tendres sans se défaire. Servez le plat dès la fin du montage, avec un légume de saison ou des pommes de terre sautées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez une poêle large sur feu moyen. Versez l'huile d'olive et la moitié du beurre, puis laissez fondre jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, sans colorer le beurre.
Assaisonnez la côte de veau sur les deux faces avec le sel et le poivre en appuyant légèrement. Laissez-la à température ambiante pendant 5 minutes.
Posez la côte dans la poêle chaude et laissez-la cuire sans la déplacer pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à formation d'une croûte ambrée. Retournez-la délicatement avec une spatule et faites dorer l'autre face pendant 4 à 5 minutes.
Retirez la côte cuite, enveloppez-la sans serrer dans une feuille d'aluminium, puis placez-la sur une assiette. Laissez-la reposer pendant 5 minutes.
Remettez la poêle sur feu doux. Ajoutez l'échalote finement ciselée dans les sucs et faites-la suer pendant 2 à 3 minutes, sans coloration.
Retirez la poêle du feu, versez le calvados et, sans courant d'air, inclinez-la légèrement pour flamber. Si vous ne flambez pas, laissez réduire à feu vif pendant 1 minute.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez mijoter doucement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Pelez la pomme, évidez-la et taillez-la en fines lamelles régulières. Faites chauffer le reste du beurre dans une petite poêle, puis poêlez les lamelles à feu moyen-vif pendant 2 à 3 minutes : elles doivent être tendres, légèrement dorées et rester intactes.
Rectifiez l'assaisonnement de la sauce avec le sel et le poivre, puis retirez-la du feu. Tranchez éventuellement la côte, disposez-la sur l'assiette, nappez-la de sauce au calvados et ajoutez les lamelles de pomme poêlées.
Servez sans attendre avec un légume de saison ou des pommes de terre sautées. Découpez la côte au dernier moment et proposez de la sauce supplémentaire à table.
Pour finir sur une note sucrée
Parfait miel et pistaches
Tarte ananas et crème coco
Aumônières poires amandines
Saint-Honoré, Crème
Tarte au sucre croustillante
Tarte aux groseilles acidulée
Layer cake orange et chocolat noir
Charlotte Tiramisu Crémeuse
Crème caramel onctueuse et son coulis ambré
Mousse au chocolat aérienne et soyeuse
Croustade gasconne pommes, pruneaux et armagnac
Pommes caramélisées et crème acidulée au citron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette côte avec un vin blanc sec et vif, comme un chablis ou un sui-vanillé de la Loire, dont la fraîcheur équilibre la crème. Une salade tiède de mâche et de betterave rôtie apporte une note végétale. Des pommes de terre sautées prolongent les saveurs du plat ; une tarte fine aux pommes convient pour le dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement les restes, puis placez la viande, la sauce et les pommes dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La sauce peut être protégée par un film posé directement à sa surface pour éviter la formation d'une pellicule. Consommez la préparation dans les deux jours. Réchauffez-la très doucement à la casserole, avec un filet d'eau ou de crème pour détendre la sauce sans dessécher le veau. Pour une garde plus longue, congelez le plat dans un contenant parfaitement étanche. La sauce supporte moins bien la congélation que la consommation dans les deux jours.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
