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1
Placez une poêle large sur feu moyen, versez l'huile d'olive et la moitié du beurre; laissez fondre sans brûler jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux pour obtenir une graisse de cuisson parfumée mais neutre.
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2
Assaisonnez la côte de veau sur les deux faces avec le sel et le poivre en appuyant légèrement pour que les épices adhèrent à la viande; laissez-la à température ambiante 5 minutes pour une cuisson plus uniforme.
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3
Posez la côte dans la poêle bien chaude et laissez-la colorer sans la déplacer 4 à 5 minutes : observez la formation d'une croûte ambrée qui va enfermer les jus, puis retournez-la délicatement à l'aide d'une spatule pour dorer l'autre face le même temps en surveillant l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité.
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4
Retirez la pièce de veau cuite et enveloppez-la librement dans une feuille d'aluminium; placez-la sur une assiette et laissez-la reposer 5 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, garantissant une viande plus moelleuse.
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5
Remettez la poêle sur feu doux et ajoutez l'échalote finement ciselée dans les sucs restants; faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes pour libérer ses arômes et récupérer les sucs caramélisés au fond de la poêle.
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6
Versez le calvados et, en vous assurant qu'il n'y a pas de courant d'air, inclinez légèrement la poêle pour flamber ou, si vous préférez, laissez réduire à feu vif 1 minute pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes de pomme dans la base de sauce.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant avec une cuillère en bois pour émulsionner la sauce; laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la préparation nappe le dos d'une cuillère et prenne une texture onctueuse et brillante.
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8
Pendant que la sauce épaissit, pelez la pomme, évidez le cœur et taillez de fines lamelles régulières; faites chauffer le reste du beurre dans une petite poêle et poêlez rapidement les lamelles à feu moyen-vif 2 à 3 minutes pour qu'elles deviennent tendres et prennent une légère coloration dorée sans se défaire.
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9
Rectifiez l'assaisonnement de la sauce avec une petite pincée de sel et de poivre, puis retirez la poêle du feu; tranchez éventuellement la côte de veau si désiré, disposez-la sur l'assiette, nappez généreusement de sauce au calvados et disposez harmonieusement les lamelles de pomme poêlées sur le dessus pour apporter fraîcheur et contraste.
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10
Servez sans attendre en accompagnant d'un légume de saison ou de pommes de terre sautées; conseillez de découper la côte au dernier moment pour préserver les jus et proposez de verser un peu de sauce supplémentaire à table pour garder la viande moelleuse.