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1
Placez une poêle large sur feu moyen. Versez l'huile d'olive et la moitié du beurre, puis laissez fondre jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, sans colorer le beurre.
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2
Assaisonnez la côte de veau sur les deux faces avec le sel et le poivre en appuyant légèrement. Laissez-la à température ambiante pendant 5 minutes.
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3
Posez la côte dans la poêle chaude et laissez-la cuire sans la déplacer pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à formation d'une croûte ambrée. Retournez-la délicatement avec une spatule et faites dorer l'autre face pendant 4 à 5 minutes.
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4
Retirez la côte cuite, enveloppez-la sans serrer dans une feuille d'aluminium, puis placez-la sur une assiette. Laissez-la reposer pendant 5 minutes.
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5
Remettez la poêle sur feu doux. Ajoutez l'échalote finement ciselée dans les sucs et faites-la suer pendant 2 à 3 minutes, sans coloration.
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6
Retirez la poêle du feu, versez le calvados et, sans courant d'air, inclinez-la légèrement pour flamber. Si vous ne flambez pas, laissez réduire à feu vif pendant 1 minute.
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7
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez mijoter doucement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
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8
Pelez la pomme, évidez-la et taillez-la en fines lamelles régulières. Faites chauffer le reste du beurre dans une petite poêle, puis poêlez les lamelles à feu moyen-vif pendant 2 à 3 minutes : elles doivent être tendres, légèrement dorées et rester intactes.
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9
Rectifiez l'assaisonnement de la sauce avec le sel et le poivre, puis retirez-la du feu. Tranchez éventuellement la côte, disposez-la sur l'assiette, nappez-la de sauce au calvados et ajoutez les lamelles de pomme poêlées.
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10
Servez sans attendre avec un légume de saison ou des pommes de terre sautées. Découpez la côte au dernier moment et proposez de la sauce supplémentaire à table.