Charlotte au Citron Acidulé

Hydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Essorez-les délicatement sans les déchirer.

Râpez finement le zeste du citron en évitant la partie blanche, puis pressez le fruit. Filtrez éventuellement le jus pour retirer la pulpe.

Versez le jus et les zestes de citron dans une petite casserole avec le sucre. Chauffez à feu doux en remuant sans cesse, jusqu’à dissolution complète du sucre ; le mélange doit être chaud, sans bouillir.

Retirez la casserole du feu. Incorporez immédiatement la gélatine essorée en fouettant, puis laissez tiédir quelques minutes à température ambiante.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les blancs au frais et placez les jaunes dans un bol.

Ajoutez les jaunes au jus de citron tiédi en fouettant jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans coagulation. Si le mélange est encore chaud, incorporez-les progressivement.

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, au batteur à vitesse moyenne à élevée. Ils doivent former des becs fermes et brillants.

Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme, sans la surmixer. Réservez-la au frais dès qu’elle forme des becs.

Incorporez délicatement les blancs au mélange citronné avec une maryse, par mouvements enveloppants. Ajoutez ensuite la chantilly de la même façon, jusqu’à obtenir une crème homogène sans la faire retomber.

Préparez un sirop avec l’eau et une partie du sucre, ou utilisez de l’eau sucrée. Trempez rapidement chaque biscuit à la cuillère sans le gorger ; il doit rester structuré pour tapisser le moule.

Tapissez le moule à charlotte de biscuits disposés verticalement et légèrement serrés. Versez la moitié de la crème citronnée, lissez, ajoutez si souhaité une couche de biscuits imbibés, puis recouvrez avec le reste de crème.

Fermez la charlotte avec une dernière rangée de biscuits bien ajustés. Couvrez d’un film alimentaire en pressant légèrement pour égaliser la surface, puis posez un poids léger dessus.

Réfrigérez la charlotte au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Elle doit être ferme au moment du démoulage.

Pour démouler, plongez rapidement le fond du moule dans l’eau chaude, puis retournez la charlotte sur un plat. Décorez juste avant de servir avec des zestes de citron ou des feuilles de menthe.