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Ce chapon rôti est farci d’une préparation au foie gras, à la truffe noire, à l’échalote et à la crème fraîche. La volaille est d’abord préparée puis cuite au four avec du vin blanc, avant d’être servie avec son jus filtré. Le foie gras apporte une farce onctueuse, tandis que la truffe noire donne une note terreuse et très parfumée. Le repos après cuisson facilite la découpe et aide la chair à rester juteuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Placez la grille au centre.
Préparez le chapon : retirez les abats, vérifiez la cavité et enlevez les éventuels plumets. Séchez la peau avec du papier absorbant. Conservez les abats pour une éventuelle sauce.
Pelez et hachez finement l'échalote. Faites fondre une partie du beurre dans une petite poêle à feu doux, puis faites suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans coloration. Laissez refroidir légèrement.
Coupez le foie gras en dés réguliers. Râpez ou taillez très finement la truffe noire, en réservant quelques lamelles pour la décoration si souhaité.
Dans un saladier, mélangez le foie gras, la truffe râpée, l'échalote refroidie, la crème fraîche, le sel et le poivre. Travaillez à la cuillère jusqu'à obtenir une farce homogène et souple.
Farcissez la cavité du chapon en tassant délicatement. Refermez l'ouverture avec de la ficelle de cuisine, en reliant les pattes et en maintenant une fermeture régulière.
Faites fondre le reste du beurre et badigeonnez toute la surface du chapon avec un pinceau. Disposez-le dans un plat à rôtir, avec une grille si possible, puis versez le vin blanc dans le fond du plat.
Enfournez et laissez cuire environ 1h30, en adaptant le temps au poids. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson et récupérez les sucs pour la sauce. Si la peau colore trop rapidement, couvrez-la légèrement d'une feuille de papier cuisson.
Contrôlez la cuisson au point le plus épais de la cuisse : le thermomètre doit atteindre environ 75–80°C. À défaut, piquez la chair près de l'os ; le jus doit être clair et non rosé. Laissez reposer la volaille hors du four pendant au moins 10 minutes sous une feuille d'aluminium lâche.
Défaites la ficelle et découpez le chapon en commençant par les cuisses, puis les blancs. Servez avec le jus filtré et, si souhaité, une sauce préparée avec les abats, le fond de cuisson et une réduction de vin blanc. Ajoutez les lamelles de truffe réservées.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce chapon avec un vin blanc sec et mûr, comme un chardonnay élevé en fût, dont la rondeur accompagne le foie gras. Une salade de mâche aux poires et au vinaigre de Xérès apporte de la fraîcheur. Pommes de terre fondantes et champignons sautés prolongent la truffe ; terminez par une tartelette aux agrumes ou un sorbet citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les morceaux restants jusqu’au lendemain au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, avec le jus de cuisson versé par-dessus. Si le chapon est déjà découpé, appliquez un film alimentaire au contact de la farce pour limiter son oxydation. Réchauffez les parts doucement et à couvert. La congélation est possible pendant deux mois. Placez les tranches de chapon et de farce dans un sac hermétique, puis décongelez-les lentement au réfrigérateur pendant douze heures avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
