Chapon Festif au Foie Gras et Truffe Noire

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C pour assurer une cuisson homogène et dorée ; placez la grille au centre afin que la chaleur circule autour du chapon.
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   Préparez le chapon en retirant délicatement les abats, en vérifiant la cavité pour enlever éventuels plumets, puis séchez la peau avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration. Conservez les abats pour une sauce éventuelle.
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   Pelez et hachez finement l'échalote ; faites fondre une partie du beurre dans une petite poêle à feu doux puis faites suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans coloration, afin de révéler ses arômes sans amertume. Laissez refroidir légèrement.
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   Coupez le foie gras en dés réguliers pour qu'il s'incorpore facilement à la farce ; râpez ou taillez très finement la truffe noire afin de libérer son parfum, en réservant quelques lamelles pour la décoration si souhaité.
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   Dans un saladier, mélangez le foie gras, la truffe râpée, l'échalote refroidie, la crème fraîche, le sel et le poivre. Travaillez la préparation à la cuillère jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement onctueuse, en ajustant la texture si besoin avec un peu plus de crème pour qu'elle reste souple à la cuisson.
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   Farcissez la cavité du chapon en tassant délicatement pour ne pas créer d'air, puis refermez l'ouverture avec de la ficelle de cuisine en reliant les pattes et en assurant une fermeture régulière afin que la farce reste en place pendant la cuisson.
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   Faites fondre le reste du beurre et badigeonnez généreusement toute la surface du chapon à l'aide d'un pinceau de cuisine ; disposez-le dans un plat à rôtir avec une grille si possible pour éviter que la volaille baigne dans le jus, et versez le vin blanc dans le fond du plat pour parfumer et déglacer.
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   Enfournez et laissez cuire environ 1h30 en adaptant le temps selon le poids : arrosez régulièrement le chapon avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour préserver la peau croustillante et la chair moelleuse, et récupérez les sucs pour la sauce. Si la peau colore trop rapidement, couvrez légèrement d'une feuille de papier cuisson.
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   Contrôlez la cuisson en enfonçant un thermomètre au point le plus épais de la cuisse : la température doit atteindre environ 75–80°C, ou vérifiez en piquant la chair près de l'os : le jus doit être clair et non rosé. Laissez reposer la volaille hors du four pendant au moins 10 minutes sous une feuille d'aluminium lâche pour que les jus se répartissent et la chair s'assouplisse.
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    Défaites la ficelle, découpez le chapon en belles pièces en commençant par les cuisses puis les blancs, servez nappé du jus filtré et, si vous le souhaitez, d'une sauce réalisée avec les abats, le fond de cuisson et un peu de réduction de vin blanc ; ajoutez quelques lamelles de truffe réservées pour la finition.