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1
Préchauffez le four à 180°C. Placez la grille au centre.
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2
Préparez le chapon : retirez les abats, vérifiez la cavité et enlevez les éventuels plumets. Séchez la peau avec du papier absorbant. Conservez les abats pour une éventuelle sauce.
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3
Pelez et hachez finement l'échalote. Faites fondre une partie du beurre dans une petite poêle à feu doux, puis faites suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans coloration. Laissez refroidir légèrement.
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4
Coupez le foie gras en dés réguliers. Râpez ou taillez très finement la truffe noire, en réservant quelques lamelles pour la décoration si souhaité.
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5
Dans un saladier, mélangez le foie gras, la truffe râpée, l'échalote refroidie, la crème fraîche, le sel et le poivre. Travaillez à la cuillère jusqu'à obtenir une farce homogène et souple.
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6
Farcissez la cavité du chapon en tassant délicatement. Refermez l'ouverture avec de la ficelle de cuisine, en reliant les pattes et en maintenant une fermeture régulière.
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7
Faites fondre le reste du beurre et badigeonnez toute la surface du chapon avec un pinceau. Disposez-le dans un plat à rôtir, avec une grille si possible, puis versez le vin blanc dans le fond du plat.
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8
Enfournez et laissez cuire environ 1h30, en adaptant le temps au poids. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson et récupérez les sucs pour la sauce. Si la peau colore trop rapidement, couvrez-la légèrement d'une feuille de papier cuisson.
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9
Contrôlez la cuisson au point le plus épais de la cuisse : le thermomètre doit atteindre environ 75–80°C. À défaut, piquez la chair près de l'os ; le jus doit être clair et non rosé. Laissez reposer la volaille hors du four pendant au moins 10 minutes sous une feuille d'aluminium lâche.
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10
Défaites la ficelle et découpez le chapon en commençant par les cuisses, puis les blancs. Servez avec le jus filtré et, si souhaité, une sauce préparée avec les abats, le fond de cuisson et une réduction de vin blanc. Ajoutez les lamelles de truffe réservées.