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Les capuns sont une spécialité des Grisons, en Suisse : des feuilles de blette blanchies qui enveloppent une farce de viande, de pain, d'œuf, de parmesan et d'herbes. Les rouleaux sont d'abord dorés, puis mijotés dans du bouillon. La blette apporte une enveloppe souple, tandis que le pain et le bouillon gardent la farce moelleuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les côtes et les feuilles de blette sous l'eau froide, puis plongez-les 2 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les à l'eau glacée, égouttez-les sur un torchon propre et réservez-les à plat.
Émiettez le pain de campagne dans un bol et versez-y le lait chaud. Laissez s'imbiber 5 à 10 minutes, puis pressez la mie entre vos mains pour retirer l'excès de liquide sans la réduire en purée.
Épluchez et hachez finement l'oignon et l'ail ; ciselez le persil et effeuillez le thym. Dans un grand saladier, mélangez les viandes, la mie pressée, l'œuf, le parmesan et les herbes, puis salez, poivrez et pétrissez quelques minutes, jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante.
Posez une feuille de blette côté lisse vers le bas et coupez la côte centrale si nécessaire. Déposez une portion de farce au centre, repliez les côtés, puis roulez en serrant légèrement pour former un paquet fermé. Répétez avec les feuilles restantes.
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle ou une sauteuse à feu moyen. Disposez les capuns côté pliure en dessous, puis faites-les dorer doucement sur toutes les faces en les retournant délicatement avec une spatule, sans brûler la feuille.
Versez le bouillon de légume chaud dans la poêle jusqu'à mi-hauteur des capuns, couvrez et réduisez le feu à doux. Laissez mijoter 18 à 22 minutes ; la farce doit être cuite à cœur et tendre. Si le liquide réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude.
Retirez les capuns avec une écumoire et disposez-les sur un plat préchauffé. Servez immédiatement avec une salade verte croquante ou des pommes de terre vapeur. Arrosez d'un filet de jus de cuisson filtré ou parsemez de persil frais ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte aux pêches et amandes
Tarte à l'orange acidulée
Bûche Pistache et Amande
Flan Crémeux aux Cerises Confites et Vanille
Mousse d'ananas aérienne et givrée
Sorbet au melon givré
Tiramisu aérien au fromage blanc et vanille
Crème veloutée aux fruits rouges
Pudding cannelle et fruits confits
Moelleux noisette et éclats de biscottes
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les capuns avec des légumes rôtis, comme des carottes et des panais relevés de jus de citron : leur fraîcheur équilibre la richesse de la farce. Une salade de roquette, parmesan et vinaigrette au citron apporte une note amère et salée en entrée. Un gamay ou un jeune pinot noir, léger et fruité, accompagne les herbes sans dominer le plat. Une poire pochée au thé et aux épices prolonge le repas par une touche peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les capuns au réfrigérateur dans un récipient hermétique, bien serrés et nappés du reste de bouillon de cuisson. Le liquide évite que les feuilles ne s'assèchent et aide à préserver leur texture lors du réchauffage. Réchauffez-les à feu très doux, idéalement à couvert, pour conserver la vapeur et le moelleux. Pour une conservation de plusieurs mois, disposez les rouleaux bien à plat dans un sachet hermétique et placez-les au congélateur. Sortez-les quelques heures avant le repas pour les laisser retrouver leur souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
