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1
Lavez les côtes et les feuilles de blette sous l'eau froide, puis plongez-les 2 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les à l'eau glacée, égouttez-les sur un torchon propre et réservez-les à plat.
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2
Émiettez le pain de campagne dans un bol et versez-y le lait chaud. Laissez s'imbiber 5 à 10 minutes, puis pressez la mie entre vos mains pour retirer l'excès de liquide sans la réduire en purée.
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3
Épluchez et hachez finement l'oignon et l'ail ; ciselez le persil et effeuillez le thym. Dans un grand saladier, mélangez les viandes, la mie pressée, l'œuf, le parmesan et les herbes, puis salez, poivrez et pétrissez quelques minutes, jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante.
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4
Posez une feuille de blette côté lisse vers le bas et coupez la côte centrale si nécessaire. Déposez une portion de farce au centre, repliez les côtés, puis roulez en serrant légèrement pour former un paquet fermé. Répétez avec les feuilles restantes.
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5
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle ou une sauteuse à feu moyen. Disposez les capuns côté pliure en dessous, puis faites-les dorer doucement sur toutes les faces en les retournant délicatement avec une spatule, sans brûler la feuille.
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6
Versez le bouillon de légume chaud dans la poêle jusqu'à mi-hauteur des capuns, couvrez et réduisez le feu à doux. Laissez mijoter 18 à 22 minutes ; la farce doit être cuite à cœur et tendre. Si le liquide réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude.
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7
Retirez les capuns avec une écumoire et disposez-les sur un plat préchauffé. Servez immédiatement avec une salade verte croquante ou des pommes de terre vapeur. Arrosez d'un filet de jus de cuisson filtré ou parsemez de persil frais ciselé.