Plats mijotés

Capuns Grisons Fondants

Prépa : 30 min

Cuisson : 25 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Lavez les côtes et les feuilles de bette sous l'eau froide en frottant délicatement pour enlever terre et impuretés ; plongez-les ensuite 2 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pour attendrir les nervures sans cuire la feuille complètement, rafraîchissez immédiatement à l'eau glacée pour fixer la couleur, égouttez sur un torchon propre et réservez à plat pour qu'elles s'assèchent légèrement.
2

Émiettez le pain de campagne dans un bol et versez-y le lait chaud ; laissez s'imbiber 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir une mie tendre, puis pressez entre vos mains pour éliminer l'excès de liquide sans réduire la mie en purée, afin de conserver une texture souple dans la farce.
3

Épluchez et hachez finement l'oignon et la gousse d'ail ; ciselez très fin le persil et effeuillez le thym. Dans un grand saladier, mélangez soigneusement la viande de bœuf et de porc hachées avec l'oignon, l'ail, la mie de pain pressée, l'œuf et le parmesan râpé ; incorporez les herbes, salez et poivrez, puis pétrissez la préparation quelques minutes à la main jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante qui tiendra bien à la cuisson.
4

Posez une feuille de bette côté lisse vers le bas, coupez si besoin la côte centrale pour faciliter le roulage. Déposez au centre une portion de farce (environ 1 cuillère à soupe) en laissant des bords libres ; repliez d'abord les côtés puis roulez la feuille en serrant légèrement pour former un paquet compact et bien fermé, en veillant à ce que la farce soit complètement enveloppée. Répétez l'opération avec les feuilles restantes en ajustant la quantité de farce.
5

Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle ou une sauteuse à feu moyen. Disposez les capuns côté pliure en dessous pour les sceller, faites-les dorer doucement sur toutes les faces en les retournant délicatement avec une spatule pour obtenir une légère caramélisation et renforcer les arômes sans brûler la feuille.
6

Une fois dorés, versez le bouillon de légumes chaud dans la poêle jusqu'à mi-hauteur des capuns, couvrez et réduisez le feu à doux. Laissez mijoter 18 à 22 minutes en vérifiant une fois la cuisson : la farce doit être cuite à cœur et tendre. Si le liquide réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude pour maintenir une cuisson moelleuse.
7

Retirez les capuns délicatement avec une écumoire et disposez-les sur un plat préchauffé. Servez immédiatement pour préserver la texture, en accompagnant éventuellement d'une salade verte croquante ou de pommes de terre vapeur ; arrosez d'un filet de jus de cuisson filtré ou parsemez d'un peu de persil frais ciselé pour la finition.

💡 Astuce du chef

Pour réussir ces capuns sans surprise, contrôler l’humidité de la farce est primordial afin d’éviter qu’elle ne se délite ou n’humidifie excessivement la feuille de blette, donc presser le pain trempé dans un torchon propre jusqu’à ce qu’il rende l’excès de lait mais rester légèrement souple. La température de cuisson conditionne la tenue et la coloration, donc dorer doucement à feu moyen pour former une légère croûte qui empêche la farce de se défaire pendant le mijotage. Le salage doit être mesuré en tenant compte du parmesan pour éviter l’excès de sel et il est préférable d’assaisonner la farce puis de rectifier après un petit test de cuisson d’un morceau. La fermeture des feuilles est un point sensible et un pliage serré qui évacue l’air assure une cuisson homogène, et si une feuille est trop grande il est utile de la recouper plutôt que de bourrer. Le bouillon doit juste couvrir à mi-hauteur pour préserver la concentration des saveurs et limiter le risque de diluer la sauce, et maintenir un frémissement doux garantit une texture moelleuse sans désagréable dessèchement. Enfin laisser reposer quelques minutes hors du feu stabilise les jus et facilite le service sans rupture des paquets.

Nutrition (pour 100g)

137

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres