Bûche Chocolat Noir et Orange

Préchauffer le four à 180°C. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson et un torchon propre et humide pour le façonnage.

Séparer les blancs des jaunes sans laisser de jaune dans les blancs, puis placer les blancs au frais.

Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse, devienne crémeux et augmente légèrement de volume.

Monter les blancs en neige ferme. Ajouter progressivement le reste du sucre en deux fois à mi-montée, puis arrêter lorsque les pics sont fermes et lisses.

Incorporer une cuillerée de blancs au mélange de jaunes pour l'assouplir, puis ajouter le reste avec une maryse, par mouvements enveloppants de bas en haut.

Tamiser la farine au-dessus du bol, puis l'incorporer délicatement en pliant la pâte. Elle doit être homogène, aérienne et sans morceaux de farine visibles.

Verser la pâte sur la plaque et l'étaler à la spatule coudée en une couche régulière d'environ 1 cm d'épaisseur.

Enfourner et cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit légèrement dorée et rebondisse au toucher. La poser immédiatement sur le torchon humide, retirer le papier cuisson, puis la rouler délicatement avec le torchon pendant qu'elle est encore chaude.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie avec le beurre en remuant doucement. Retirer du feu avant que le chocolat soit complètement fondu, puis lisser à la spatule si nécessaire pour obtenir une texture brillante et lisse.

Hors du feu, incorporer le jus d'orange et le zeste au chocolat tiède en mélangeant pour émulsionner la ganache. Ajouter un peu de crème si nécessaire, jusqu'à obtenir une consistance nappante.

Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace. Arrêter dès qu'elle est onctueuse et brillante, sans la transformer en beurre.

Incorporer délicatement la ganache chocolat-orange à la chantilly en plusieurs fois, avec une maryse et par mouvements circulaires et enveloppants, jusqu'à obtenir une crème homogène et aérée.

Dérouler la génoise refroidie, étaler la crème au chocolat et à l'orange sur toute la surface en laissant une petite marge sur un côté, puis rouler fermement sans trop serrer.

Placer la bûche sur un plat et lisser les bords si nécessaire. Saupoudrer légèrement de cacao en poudre tamisé, puis réserver au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.