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La marquise au chocolat noir est un dessert froid, sans cuisson au four, préparé à partir d'une ganache, de jaunes sucrés et de blancs montés en neige. Le mélange est coulé dans un moule puis raffermi au réfrigérateur. Sa texture doit être à la fois mousseuse et fondante, avec une saveur de chocolat noir soutenue par le beurre et équilibrée par le sucre glace et le sel.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Hacher finement le chocolat noir et couper le beurre en petits dés. Placer un saladier résistant sur une casserole d'eau frémissante, sans qu'il touche l'eau. Ajouter le chocolat et le beurre, puis remuer jusqu'à obtenir une ganache brillante et homogène. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes : la ganache doit rester souple sans être brûlante.
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients distincts. Veiller à ce qu'aucune trace de jaune ne tombe dans les blancs.
Tamiser le sucre glace dans le bol contenant les jaunes. Fouetter au fouet à main ou électrique jusqu'à ce que le mélange épaississe, pâlisse et devienne légèrement mousseux.
Incorporer progressivement la ganache tiédie aux jaunes sucrés, en effectuant des mouvements circulaires lents avec une spatule. Travailler jusqu'à obtenir une préparation homogène et soyeuse, sans trace de chocolat solide et sans surchauffer les œufs.
Monter les blancs en neige avec le sel, en commençant à vitesse lente puis en augmentant progressivement. Ils doivent former un bec d'oiseau ferme et brillant, sans devenir secs.
Incorporer les blancs montés en trois fois. Ajouter d'abord une petite quantité et délier vigoureusement la base, puis incorporer le reste avec une maryse, en soulevant la masse de bas en haut et en tournant le bol pour préserver l'air.
Chemiser un moule à cake ou à marquise de film alimentaire en le laissant dépasser pour faciliter le démoulage. Verser la préparation sans créer de poches d'air, lisser la surface avec une spatule, puis tapoter légèrement le moule sur le plan de travail.
Placer la marquise au réfrigérateur, sur une surface plane, et la laisser prendre au minimum 4 heures. Pour une texture optimale et des saveurs développées, la réserver toute une nuit. Ne pas la congeler, car la ganache perdrait en finesse.
Sortir la marquise du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir. La démouler à l'aide du film, puis couper des tranches nettes avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe. Servir immédiatement.
Plats de résistance de saison
Jambon caramélisé à l'ananas et gingembre
Feuilleté de saumon
Lotte au jus de raisin perlé
Poulet aux girolles et crème
Papillote de hareng au comté fondant et crème
Saumon au citron et coriandre
Saint-Jacques nacrées et crème au champagne
Poisson au fenouil confit et pastis
Saumon et poivrons sautés à l'ail
Maquereaux au beurre d'herbes fraîches
Endives à la crème et muscade
Daurade grillée et sa crème forestière
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec un vin doux naturel ou un porto jeune : leur sucrosité contraste avec l'amertume du chocolat et prolonge sa longueur en bouche. Une crème anglaise vanillée ou une chantilly légèrement sucrée apporte douceur et onctuosité. Pour le repas, un plateau de fromages à pâte persillée ou un sorbet aux agrumes crée une progression fraîche et acidulée. Des éclats de fleur de sel et des zestes d'orange confits relèvent enfin le chocolat et ajoutent du croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la marquise jusqu'à quarante-huit heures au réfrigérateur, dans sa zone la plus froide. Gardez-la dans son moule, bien à plat, et appliquez un film alimentaire directement au contact de la surface pour la protéger de l'humidité et des odeurs. Une nuit de repos permet aux arômes du cacao de se développer. Sortez-la 10 à 15 minutes avant la dégustation afin que sa matière grasse s'assouplisse et que sa texture redevienne fondante. Ne la congelez pas, car la ganache perdrait en finesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
