Biscuit mousseline aérien à la vanille

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre. Préparez un moule à cake ou à manqué de 20 cm : beurrez-le avec une partie du beurre, puis farinez-le avec une partie de la farine, ou chemisez-le de papier sulfurisé.

Cassez les œufs et séparez soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients distincts. Veillez à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs.

Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit clair et mousseux. Il doit épaissir, former un ruban lorsque vous relevez le fouet et être légèrement tiède au toucher.

Ajoutez l'extrait de vanille aux jaunes sucrés et incorporez-le avec quelques tours de spatule, sans faire retomber la préparation.

Tamisez le reste de la farine au-dessus du saladier et incorporez-la progressivement à la maryse, avec des mouvements enveloppants du bas vers le haut. La pâte doit rester homogène, sans paquets.

Montez les blancs en neige en commençant à vitesse lente, puis augmentez progressivement. Lorsqu'ils forment des pics mous, ajoutez le sel et poursuivez jusqu'à obtenir des pics fermes mais souples, brillants et sans grain.

Prélevez une partie des blancs et mélangez-la vivement aux jaunes pour assouplir la pâte. Incorporez ensuite le reste des blancs en deux fois avec une spatule, par mouvements larges et circulaires, jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Faites fondre le reste du beurre doucement au micro-ondes ou au bain-marie, juste assez pour le liquéfier. Laissez-le tiédir, puis versez-le en filet sur la pâte en l'incorporant délicatement. La pâte doit rester aérée et homogène.

Transférez la préparation dans le moule et égalisez la surface avec une spatule, sans la compresser. Pour lisser la pâte, tapotez légèrement le moule sur le plan de travail afin de chasser les grosses bulles d'air.

Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes. La surface doit être dorée, légèrement bombée et ferme au toucher. Vérifiez la cuisson au centre avec une lame de couteau ou un cure-dent : il doit ressortir propre ou avec quelques miettes sèches.

Sortez le biscuit du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes dans son moule. Démoulez-le ensuite sur une grille et laissez-le refroidir complètement. Attendez qu'il soit tiède ou froid avant de le trancher.