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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placez la grille au centre et préparez un moule à cake ou à manqué de 20 cm en le beurrant puis en le farinant ou en le chemisant de papier sulfurisé pour un démoulage facile.
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2
Cassez les œufs et séparez soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients distincts afin d'éviter toute trace de matière grasse dans les blancs, qui gênerait leur montée.
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3
Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet manuel ou électrique jusqu'à obtenir une texture claire et mousseuse : le mélange doit épaissir, former un ruban lorsqu'on relève le fouet et être légèrement tiède au toucher.
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4
Ajoutez l'extrait de vanille aux jaunes sucrés et incorporez-le en effectuant quelques tours de spatule pour parfumer uniformément la base sans la dégonfler.
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5
Tamisez la farine au-dessus du saladier et incorporez-la en plusieurs fois à la maryse en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut ; ceci permet de conserver de l'air dans la préparation et d'obtenir une mie légère.
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6
Montez les blancs en neige en commençant à vitesse lente puis en augmentant progressivement ; lorsque des pics mous se forment, ajoutez une pincée de sel et continuez jusqu'à obtenir des pics fermes mais souples, brillants, sans grain.
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7
Prélevez environ un quart des blancs et mélangez-les vigoureusement aux jaunes pour assouplir la pâte ; ensuite incorporez le reste des blancs en deux fois avec une spatule, en réalisant des mouvements larges et circulaires pour amalgamer sans casser la structure aérienne.
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8
Faites fondre le beurre doucement au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit juste liquide, laissez-le tiédir puis versez-le en filet sur la pâte tout en l'incorporant délicatement pour ne pas la refroidir ni la alourdir ; la pâte doit rester aérée et homogène.
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9
Transférez la préparation dans le moule, égalisez la surface avec une spatule en faisant des mouvements lents pour chasser les grosses bulles d'air mais sans compresser la pâte ; si nécessaire, tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour lisser.
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10
Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes : la surface doit être dorée, légèrement bombée et ferme au toucher. Vérifiez la cuisson en insérant une lame de couteau ou un cure-dent au centre : il doit ressortir propre ou avec quelques miettes sèches.
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11
Sortez le biscuit du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes dans son moule pour stabiliser la mie, puis démoulez sur une grille pour un refroidissement complet ; attendez qu'il soit tiède ou froid avant de trancher pour conserver une texture moelleuse et une découpe nette.