Succès aux amandes et mousseline vanille

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et positionnez la grille au milieu.

Dans un grand saladier, tamisez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine de blé, puis mélangez les poudres à la spatule jusqu’à ce qu’elles soient bien réparties et sans grumeaux.

Ajoutez une partie du beurre ramolli en morceaux. Travaillez la pâte avec le dos d’une cuillère, puis avec les doigts si nécessaire, jusqu’à obtenir une texture sableuse qui commence à s’agglomérer sans devenir grasse.

Incorporez l’œuf entier et mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, sans la travailler davantage une fois cette texture atteinte.

Transférez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la en un disque d’environ 15 cm de diamètre, d’épaisseur régulière. Lissez la surface avec une spatule humide.

Enfournez la plaque et faites cuire 12–15 minutes. Le biscuit doit être doré sur les bords et ferme au toucher, tout en restant légèrement souple au centre.

Pendant la cuisson, chauffez le lait entier avec l’extrait de vanille dans une casserole jusqu’au frémissement, sans le laisser bouillir, puis laissez les arômes s’infuser.

Pendant que le lait chauffe, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tamisez et incorporez la fécule de maïs pour obtenir une préparation lisse.

Versez progressivement le lait chaud sur le mélange au jaune d’œuf en fouettant constamment, afin de tempérer les œufs sans les faire coaguler.

Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une maryse ou une cuillère en bois. La crème doit épaissir jusqu’à napper la spatule.

Retirez la crème du feu, transférez-la dans un plat et couvrez-la au contact avec un film plastique. Laissez-la refroidir à température ambiante, sans peau en surface.

Lorsque la crème pâtissière est totalement refroidie, incorporez le beurre restant en plusieurs fois en fouettant énergiquement. La mousseline doit devenir soyeuse, légère et homogène.

Laissez le biscuit complètement refroidir, puis coupez-le horizontalement en deux avec un couteau à pain, en effectuant des mouvements de scie réguliers pour obtenir deux disques plats.

Étalez une couche de crème mousseline sur la moitié inférieure et lissez-la avec une spatule coudée, sans laisser de trous. Replacez l’autre moitié dessus et appuyez légèrement pour la faire adhérer.

Placez le biscuit assemblé au réfrigérateur au moins 1 heure. Sortez-le 10–15 minutes avant de servir, lorsque la crème a raffermi mais retrouve sa souplesse.