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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et positionnez la grille au milieu.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine de blé, puis mélangez les poudres à la spatule jusqu’à ce qu’elles soient bien réparties et sans grumeaux.
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3
Ajoutez une partie du beurre ramolli en morceaux. Travaillez la pâte avec le dos d’une cuillère, puis avec les doigts si nécessaire, jusqu’à obtenir une texture sableuse qui commence à s’agglomérer sans devenir grasse.
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4
Incorporez l’œuf entier et mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, sans la travailler davantage une fois cette texture atteinte.
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5
Transférez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la en un disque d’environ 15 cm de diamètre, d’épaisseur régulière. Lissez la surface avec une spatule humide.
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6
Enfournez la plaque et faites cuire 12–15 minutes. Le biscuit doit être doré sur les bords et ferme au toucher, tout en restant légèrement souple au centre.
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7
Pendant la cuisson, chauffez le lait entier avec l’extrait de vanille dans une casserole jusqu’au frémissement, sans le laisser bouillir, puis laissez les arômes s’infuser.
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8
Pendant que le lait chauffe, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tamisez et incorporez la fécule de maïs pour obtenir une préparation lisse.
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9
Versez progressivement le lait chaud sur le mélange au jaune d’œuf en fouettant constamment, afin de tempérer les œufs sans les faire coaguler.
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10
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une maryse ou une cuillère en bois. La crème doit épaissir jusqu’à napper la spatule.
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11
Retirez la crème du feu, transférez-la dans un plat et couvrez-la au contact avec un film plastique. Laissez-la refroidir à température ambiante, sans peau en surface.
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12
Lorsque la crème pâtissière est totalement refroidie, incorporez le beurre restant en plusieurs fois en fouettant énergiquement. La mousseline doit devenir soyeuse, légère et homogène.
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13
Laissez le biscuit complètement refroidir, puis coupez-le horizontalement en deux avec un couteau à pain, en effectuant des mouvements de scie réguliers pour obtenir deux disques plats.
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14
Étalez une couche de crème mousseline sur la moitié inférieure et lissez-la avec une spatule coudée, sans laisser de trous. Replacez l’autre moitié dessus et appuyez légèrement pour la faire adhérer.
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15
Placez le biscuit assemblé au réfrigérateur au moins 1 heure. Sortez-le 10–15 minutes avant de servir, lorsque la crème a raffermi mais retrouve sa souplesse.