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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour obtenir une cuisson régulière et une belle coloration ; positionnez la grille au milieu afin que la chaleur soit homogène autour du biscuit.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de blé puis mélangez avec une spatule pour répartir uniformément les poudres et éviter les grumeaux.
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3
Ajoutez le beurre doux ramolli en morceaux et travaillez la pâte avec le dos d'une cuillère puis avec les doigts si nécessaire, jusqu'à obtenir une consistance sableuse qui commence à s'agglomérer sans devenir trop grasse.
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4
Incorporez l'œuf entier et mélangez vigoureusement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène ; évitez de trop travailler pour ne pas rendre le biscuit élastique.
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5
Transférez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la délicatement en formant un disque d'environ 15 cm de diamètre et d'épaisseur régulière ; lissez la surface avec une spatule humide pour une cuisson uniforme.
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6
Enfournez la plaque et faites cuire 12–15 minutes : surveillez la couleur, le biscuit doit être doré sur les bords et ferme au toucher mais encore légèrement souple au centre pour rester fondant une fois refroidi.
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7
Pendant la cuisson, préparez la crème mousseline : chauffez le lait entier avec l'extrait de vanille dans une casserole jusqu'à frémissement pour laisser infuser les arômes sans bouillir.
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8
Pendant que le lait chauffe, fouettez le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la farine de maïs en tamisant pour éviter les grumeaux et obtenir une pâte lisse.
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9
Versez lentement le lait chaud sur le mélange œuf-sucre-farine en fouettant constamment pour tempérer et empêcher la coagulation des jaunes.
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10
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une maryse ou une cuillère en bois ; la crème doit épaissir jusqu'à napper la spatule, signe qu'elle est prise.
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11
Retirez la crème du feu, transférez-la dans un plat pour accélérer le refroidissement en la couvrant au contact d'un film plastique afin d'éviter la formation d'une peau, puis laissez-la refroidir à température ambiante.
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12
Une fois la crème pâtissière totalement refroidie, incorporez le beurre doux ramolli en plusieurs fois en fouettant énergiquement pour monter une mousseline aérienne et onctueuse ; la texture doit être soyeuse et légère, avec un goût beurré équilibré.
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13
Coupez le biscuit complètement refroidi en deux horizontalement avec un couteau à pain en effectuant des mouvements de scie réguliers pour obtenir deux disques bien plats.
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14
Étalez une généreuse couche de crème mousseline sur la moitié inférieure en lissant avec une spatule coudée pour répartir uniformément sans trou, puis replacez la seconde moitié de biscuit dessus en appuyant légèrement pour assurer adhérence.
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15
Placez le biscuit assemblé au réfrigérateur au moins 1 heure pour raffermir la crème et permettre aux saveurs de se mêler ; sortez-le 10–15 minutes avant de servir pour que la texture retrouve toute son onctuosité.