Beignets de pommes de terre soufflés et dorés

Peler les pommes de terre et les détailler en morceaux réguliers. Les plonger dans une grande casserole d’eau froide salée, porter à ébullition, puis cuire à frémissement environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’une lame s’enfonce sans résistance.

Égoutter soigneusement les pommes de terre, puis les transférer encore chaudes dans un grand saladier ou un presse-purée. Les travailler immédiatement jusqu’à obtenir une purée très lisse, sans fil ni grumeau, en évitant d’y incorporer trop d’air.

Dans un bol, tamiser la farine et la levure chimique. Les incorporer progressivement à la purée encore tiède avec l’œuf et le lait, saler, puis mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et un peu épaisse, qui se tient tout en restant malléable.

Préchauffer l’huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une casserole haute. Vérifier la température au thermomètre ou avec le bout d’une cuillère en bois : des bulles régulières doivent se former autour du bois.

Former rapidement des portions de pâte avec deux cuillères à soupe ou une cuillère à glace, en façonnant des boulettes régulières. Ne pas les tasser, afin de préserver leur légèreté intérieure.

Plonger délicatement quelques beignets à la fois dans l’huile chaude, sans surcharger la cuve. Laisser frire 3 à 4 minutes selon leur taille, jusqu’à ce qu’ils gonflent et soient dorés, en les retournant une fois.

Retirer les beignets avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant posé sur une grille. Les laisser s’égoutter brièvement sans les empiler, puis les saler immédiatement si désiré, pour que le sel adhère.

Laisser reposer les beignets 2 minutes, puis les servir bien chauds. Les proposer en accompagnement ou à l’apéritif avec une sauce acidulée ou herbacée, qui contraste avec leur extérieur croustillant et leur intérieur aérien.