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Le séchage transforme les champignons frais en lamelles craquantes, légères et concentrées en arômes. Les tranches sont nettoyées, découpées puis séchées à l’air, sans cuisson, jusqu’à ce qu’elles se cassent nettement. Elles se conservent ensuite dans un contenant hermétique et peuvent être réhydratées dans un liquide tiède avant d’être utilisées dans des sauces, des soupes, des pâtes ou un risotto.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons sans les immerger, avec un pinceau souple ou un chiffon légèrement humide. Insistez sur les plis du pied. Si un rinçage est indispensable, faites-le rapidement sous un jet léger, puis épongez immédiatement.
Taillez les champignons en tranches régulières d’environ 3 mm, au couteau ou à la mandoline, perpendiculairement au pied. Séparez les petits spécimens si vous souhaitez les laisser entiers.
Disposez chaque tranche en une seule couche sur une grille métallique ou un plateau recouvert de papier sulfurisé. Laissez un petit espace entre les morceaux et ne les chevauchez pas : les zones humides sont alors visibles et limitées.
Placez les champignons dans un endroit sec, ventilé et à l’abri de la lumière directe, comme une pièce chaude ventilée ou près d’une ventilation douce. Maintenez 20 à 25 °C si possible ; sinon, choisissez une pièce plus chaude sans les laisser cuire.
Chaque jour, soulevez délicatement les tranches et retournez-les pour contrôler le dessous. Recommencez jusqu’à disparition totale de leur souplesse. Par temps humide, augmentez la fréquence et placez un petit ventilateur à distance, sans souffler directement dessus.
Cassez une tranche pour vérifier le séchage : elle doit se rompre net, sans zone caoutchouteuse ni sensation humide. Pour les tranches plus épaisses, prolongez le séchage et séparez légèrement les couches afin de contrôler le cœur.
Stockez seulement les champignons totalement secs dans des bocaux ou sachets hermétiques, préalablement stérilisés et parfaitement secs. Placez-les à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, avec éventuellement un sachet déshydratant. Étiquetez la date et vérifiez régulièrement l’absence de condensation.
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Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les lamelles parfaitement sèches dans un bocal en verre ou un sachet hermétique, dans un placard frais, sec et à l’abri de la lumière. Un sachet de riz peut limiter le ramollissement. Pour une garde très longue, placez les bocaux au congélateur. Réhydratez les champignons dans un liquide tiède avant de les utiliser ; ils retrouveront alors une texture souple.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
