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1
Peler puis détailler les pommes de terre en morceaux réguliers pour assurer une cuisson uniforme ; plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez cuire à frémissement jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance (15 minutes environ).
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2
Égouttez soigneusement les tubercules et transférez-les chauds dans un grand saladier ou un presse-purée ; travaillez-les immédiatement pour obtenir une purée très lisse, sans fil ni grumeau, en évitant d'y incorporer trop d'air.
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3
Dans un bol, tamisez la farine et la levure chimique pour aérer le mélange ; incorporez-les progressivement à la purée encore tiède avec l'œuf et le lait, salez, puis mélangez à la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et un peu épaisse, qui se tient tout en restant malléable.
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4
Préchauffez l'huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une casserole haute ; vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre ou en plongeant le bout d'une cuillère en bois : des bulles régulières doivent se former autour du bois.
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5
Formez des portions de pâte à l'aide de deux cuillères à soupe ou d'une cuillère à glace en façonnant rapidement des boulettes régulières ; évitez de tasser pour préserver la légèreté intérieure.
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6
Plongez délicatement quelques beignets à la fois dans l'huile chaude sans surcharger la cuve afin de maintenir la température ; laissez frire jusqu'à ce qu'ils gonflent et prennent une couleur dorée homogène, en les retournant une fois pour une coloration uniforme (3–4 minutes selon la taille).
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7
Retirez les beignets à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant posé sur une grille pour laisser s'écouler l'excès d'huile ; salez immédiatement si désiré pour que le sel adhère bien.
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8
Servez les beignets bien chauds pour conserver le contraste entre l'extérieur croustillant et l'intérieur aérien ; proposez-les en accompagnement ou en snack avec une sauce acidulée ou herbacée pour mettre en valeur les arômes de pomme de terre.