Tatin de pommes de terre et tourteaux : recette gourmande et savoureuse
Imaginez une tarte rustique qui rassemble la douceur des pommes de terre caramélisées et la délicatesse iodée du tourteau : cette tatin de pommes de terre et tourteaux transforme des ingrédients simples en un plat à la fois réconfortant et étonnant. Inspirée des classiques de nos campagnes et d'une touche marine, elle trouve sa place autant pour un dîner convivial que pour un repas de fête où l'on veut surprendre sans se compliquer la vie. Le sucre roux apporte une note chaude et légèrement noisettée qui contraste avec la chair fine du tourteau, tandis que le beurre et la pâte brisée offrent une texture fondante et croustillante à la fois. Le thym frais et une pointe de sel relèvent l'ensemble sans masquer la subtilité des produits, le poivre noir moulu ajoute juste ce qu'il faut de caractère. Facile à réaliser et généreuse en saveurs, cette tatin promet de séduire vos convives et de devenir un incontournable des repas qui mêlent terroir et mer.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (th.6) puis préparer tous les ingrédients : rincer et sécher les pommes de terre, effeuiller le thym et émietter délicatement la chair de tourteau si nécessaire pour éviter les gros morceaux.Préchauffer le four à 180°C (th.6) puis préparer tous les ingrédients : rincer et sécher les pommes de terre, effeuiller le thym et émietter délicatement la chair de tourteau si nécessaire pour éviter les gros morceaux.
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Étape 2Éplucher les pommes de terre, les trancher en rondelles régulières d’environ 4 à 5 mm d’épaisseur pour assurer une cuisson homogène .
Séchez-les sur un torchon propre pour retirer l’excès d’amidon et obtenir une belle caramélisation.Éplucher les pommes de terre, les trancher en rondelles régulières d’environ 4 à 5 mm d’épaisseur pour assurer une cuisson homogène .
Séchez-les sur un torchon propre pour retirer l’excès d’amidon et obtenir une belle caramélisation. -
Étape 3Dans une poêle supportant le four, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, saupoudrer le sucre roux et laisser le mélange prendre une couleur ambrée sans brûler en remuant doucement pour obtenir un caramel blond et onctueux.Dans une poêle supportant le four, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, saupoudrer le sucre roux et laisser le mélange prendre une couleur ambrée sans brûler en remuant doucement pour obtenir un caramel blond et onctueux.
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Étape 4Répartir immédiatement les rondelles de pommes de terre dans la poêle en une seule couche serrée, en veillant à poser les faces coupées vers le bas pour maximiser le contact avec le caramel .
Assaisonner d’une pincée de sel et de poivre, parsemer le thym en effeuillant les branches pour libérer les arômes.Répartir immédiatement les rondelles de pommes de terre dans la poêle en une seule couche serrée, en veillant à poser les faces coupées vers le bas pour maximiser le contact avec le caramel .
Assaisonner d’une pincée de sel et de poivre, parsemer le thym en effeuillant les branches pour libérer les arômes. -
Étape 5Cuire à feu moyen-doux pendant 10 à 12 minutes en contrôlant la coloration : retourner occasionnellement les rondelles les moins dorées pour uniformiser la cuisson, jusqu’à obtenir des bords légèrement croustillants et un cœur tendre.Cuire à feu moyen-doux pendant 10 à 12 minutes en contrôlant la coloration : retourner occasionnellement les rondelles les moins dorées pour uniformiser la cuisson, jusqu’à obtenir des bords légèrement croustillants et un cœur tendre.
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Étape 6Répartir la chair de tourteau sur les pommes de terre en l’écrasant légèrement à la fourchette pour qu’elle adhère au lit de tubercules, en veillant à ne pas former une couche trop compacte pour conserver des textures distinctes après cuisson.Répartir la chair de tourteau sur les pommes de terre en l’écrasant légèrement à la fourchette pour qu’elle adhère au lit de tubercules, en veillant à ne pas former une couche trop compacte pour conserver des textures distinctes après cuisson.
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Étape 7Dérouler la pâte brisée et la poser sur la préparation en rentrant soigneusement les bords à l’intérieur de la poêle pour emprisonner le caramel .
Piquer légèrement la pâte au centre avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper.Dérouler la pâte brisée et la poser sur la préparation en rentrant soigneusement les bords à l’intérieur de la poêle pour emprisonner le caramel .
Piquer légèrement la pâte au centre avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper. -
Étape 8Enfourner la poêle sur la grille centrale et cuire 22 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, croustillante et que le caramel bouillonne doucement sur les bords.Enfourner la poêle sur la grille centrale et cuire 22 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, croustillante et que le caramel bouillonne doucement sur les bords.
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Étape 9Sortir la poêle du four et laisser reposer 5 minutes hors du feu pour stabiliser le caramel, puis passer une lame fine entre la pâte et la paroi pour décoller si nécessaire.Sortir la poêle du four et laisser reposer 5 minutes hors du feu pour stabiliser le caramel, puis passer une lame fine entre la pâte et la paroi pour décoller si nécessaire.
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Étape 10Poser une assiette de service plus large que la poêle, retourner la poêle d’un coup sûr et démouler la tatin en prenant soin de laisser retomber doucement la préparation .
Décorer éventuellement de quelques feuilles de thym frais et servir immédiatement pour profiter du contraste chaud et fondant des pommes de terre et du tourteau.Poser une assiette de service plus large que la poêle, retourner la poêle d’un coup sûr et démouler la tatin en prenant soin de laisser retomber doucement la préparation .
Décorer éventuellement de quelques feuilles de thym frais et servir immédiatement pour profiter du contraste chaud et fondant des pommes de terre et du tourteau.
Les conseils du chef
La réussite de cette tatin repose principalement sur la maîtrise du caramel et la gestion de l'humidité des pommes de terre, il est donc crucial d'obtenir un caramel blond et non brûlé pour donner de la profondeur sans amertume. Choisir des pommes de terre à chair ferme et les sécher soigneusement après les avoir tranchées évite qu'elles rendent trop d'eau pendant la cuisson ce qui empêcherait la caramélisation.
Utiliser une poêle allant au four au fond épais permet une répartition uniforme de la chaleur et limite les points chauds qui carbonisent le sucre. Saler les pommes de terre en fin de cuisson à la poêle plutôt qu'au début réduit le dessèchement et concentre les saveurs à la surface.
Déposer le tourteau froid en morceaux généreux optimise la texture sans cuire excessivement la chair délicate. Piquer légèrement la pâte avant la cuisson ou laisser un petit espace pour la vapeur empêche la pâte de se ramollir sous la pression de l'humidité.
Contrôler la couleur de la pâte plutôt que le seul temps indiqué permet d'ajuster la cuisson selon votre four. Laisser reposer la tatin quelques minutes hors du four stabilise le caramel et facilite le démoulage sans casser la tarte.
Enfin vérifier l'assaisonnement après démoulage et rectifier sel et poivre parcimonieusement pour révéler le goût du tourteau sans l'écraser.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer le gras et la sucrerie subtile, un vin blanc sec et minéral apporte une belle acidité qui nettoie le palais et relève la chair iodée du tourteau.
En entrée légère, une salade de mâche et radis assaisonnée d'un filet de vinaigre de cidre et d'huile d'olive apporte fraîcheur et amertume pour équilibrer le beurre et le sucre roux.
En accompagnement chaud, des légumes racines rôtis au thym intensifient les notes caramélisées et offrent du croquant pour contraster la pâte brisée fondante.
Pour clore, un sorbet au citron ou à la poire rehausse la persistance en apportant une finale acidulée et rafraîchissante.
Conservation
La tatin de pommes de terre et tourteaux se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
En raison de l'acidité potentielle des ingrédients et de la fragilité de la pâte, il est recommandé de la consommer rapidement pour préserver ses saveurs et sa texture.
Il est préférable de ne pas congeler ce plat, car cela pourrait altérer la qualité des pommes de terre et du tourteau.
Pour une meilleure expérience gustative, réchauffez-la au four plutôt qu'au micro-ondes, afin de retrouver le croustillant de la pâte.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des crustacés; pour les personnes allergiques, il est possible de remplacer le tourteau par du poulet ou du tofu mariné pour une version végétarienne.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte pourrait rester détrempée après la cuisson et ne pas devenir croustillante ?
Pourquoi les rondelles de pommes de terre pourraient rester crues ou farineuses au centre après la cuisson ?
Pourquoi le caramel pourrait brûler et donner un goût amer à la préparation ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
