Tatins Saint-Jacques et Cèpes

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement les moules à tartelettes avec une partie du beurre, si nécessaire pour faciliter le démoulage.

Nettoyer les cèpes au pinceau ou avec un torchon humide, sans les laver à grande eau. Retirer les parties terreuses, puis détailler les champignons en lamelles régulières.

Éplucher et ciseler finement l'échalote, puis la réserver séparément.

Faire chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive et la moitié du beurre restant, puis faire suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans la colorer.

Ajouter les lamelles de cèpes, augmenter légèrement le feu et les faire revenir en remuant peu. Laisser évaporer leur eau de végétation, puis assaisonner avec le sel et le poivre.

Saupoudrer le sucre sur les cèpes et laisser caraméliser environ deux minutes. Retirer du feu lorsque les bords commencent à briller et que les champignons prennent une légère coloration dorée, sans laisser brûler le caramel.

Répartir les cèpes caramélisés au fond de chaque moule à tartelette et tasser légèrement pour former une couche régulière.

Sécher les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis les disposer crues sur les cèpes en les espaçant régulièrement.

Étaler la pâte feuilletée froide et découper des cercles un peu plus larges que les moules. Poser chaque cercle sur les Saint-Jacques, rentrer les bords vers l'intérieur et piquer légèrement le centre si nécessaire.

Faire fondre le beurre restant, puis en badigeonner la pâte si souhaité. Enfourner les tartelettes environ vingt minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

Sortir les tartelettes du four et les laisser reposer quelques minutes, jusqu'à ce que les jus se stabilisent. Démouler avec précaution en retournant chaque tartelette sur une assiette.

Présenter les tartelettes avec une petite cuillerée de crème fraîche à côté, assaisonnée de sel et de poivre si souhaité. Rectifier l'assaisonnement après cuisson et servir immédiatement.