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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et une pâte bien croustillante ; préparer également les moules à tartelettes en les beurrant légèrement si nécessaire pour faciliter le démoulage.
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2
Nettoyer les cèpes en les brossant délicatement et en ôtant les parties terreuses, puis détailler les champignons en lamelles régulières afin qu'ils cuisent uniformément.
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3
Éplucher et ciseler finement l'échalote pour libérer ses arômes sans qu'elle ne domine la recette, réserver séparément.
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4
Faire chauffer une poêle à feu moyen, ajouter l'huile d'olive et la moitié du beurre pour obtenir une matière grasse parfumée ; faire suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer.
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5
Ajouter les lamelles de cèpes dans la poêle, augmenter légèrement le feu et laisser évaporer l'eau de végétation en remuant régulièrement ; assaisonner de sel et de poivre pour concentrer les saveurs.
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6
Saupoudrer le sucre sur les cèpes et laisser caraméliser doucement pendant environ deux minutes : le sucre doit glacer les champignons et créer une légère coloration dorée sans brûler.
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7
Répartir le mélange de cèpes caramélisés au fond de chaque moule à tartelette en tassant légèrement pour former une couche uniforme et bien aromatisée.
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8
Disposer les noix de Saint-Jacques crues sur les cèpes, en les espaçant de manière homogène pour assurer une cuisson régulière et maintenir leur texture fondante.
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9
Étaler la pâte feuilletée et découper des cercles un peu plus larges que les moules ; poser chaque cercle sur les Saint-Jacques en rentrant les bords vers l'intérieur pour emprisonner la garniture et obtenir l'effet tatin.
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10
Badigeonner la pâte avec le reste du beurre fondu si souhaité pour favoriser le brunissement, puis enfourner les tartelettes pendant environ vingt minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
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11
Sortir les tartelettes du four et laisser reposer quelques minutes pour que les jus se stabilisent, puis démouler avec précaution en retournant chaque tartelette sur une assiette pour révéler le dessus caramélisé.
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12
Présenter les tartelettes accompagnées d'une petite cuillerée de crème fraîche à côté, éventuellement assaisonnée d'une pincée de sel et de poivre, et servir immédiatement pour profiter du contraste entre la pâte croustillante, les Saint-Jacques fondantes et les cèpes parfumés.