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1
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement les moules à tartelettes avec une partie du beurre, si nécessaire pour faciliter le démoulage.
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2
Nettoyer les cèpes au pinceau ou avec un torchon humide, sans les laver à grande eau. Retirer les parties terreuses, puis détailler les champignons en lamelles régulières.
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3
Éplucher et ciseler finement l'échalote, puis la réserver séparément.
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4
Faire chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive et la moitié du beurre restant, puis faire suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans la colorer.
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5
Ajouter les lamelles de cèpes, augmenter légèrement le feu et les faire revenir en remuant peu. Laisser évaporer leur eau de végétation, puis assaisonner avec le sel et le poivre.
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6
Saupoudrer le sucre sur les cèpes et laisser caraméliser environ deux minutes. Retirer du feu lorsque les bords commencent à briller et que les champignons prennent une légère coloration dorée, sans laisser brûler le caramel.
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7
Répartir les cèpes caramélisés au fond de chaque moule à tartelette et tasser légèrement pour former une couche régulière.
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8
Sécher les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis les disposer crues sur les cèpes en les espaçant régulièrement.
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9
Étaler la pâte feuilletée froide et découper des cercles un peu plus larges que les moules. Poser chaque cercle sur les Saint-Jacques, rentrer les bords vers l'intérieur et piquer légèrement le centre si nécessaire.
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10
Faire fondre le beurre restant, puis en badigeonner la pâte si souhaité. Enfourner les tartelettes environ vingt minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
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11
Sortir les tartelettes du four et les laisser reposer quelques minutes, jusqu'à ce que les jus se stabilisent. Démouler avec précaution en retournant chaque tartelette sur une assiette.
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12
Présenter les tartelettes avec une petite cuillerée de crème fraîche à côté, assaisonnée de sel et de poivre si souhaité. Rectifier l'assaisonnement après cuisson et servir immédiatement.