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Ces roulades de veau sont garnies de tapenade d’olive noire, puis ficelées, dorées à la poêle et terminées au four. La tapenade apporte une farce salée et légèrement amère, tandis que l’ail, le thym et l’huile d’olive parfument la viande pendant la coloration. La cuisson en deux temps forme une croûte dorée tout en conservant une chair légèrement rosée à cœur. Après un court repos, la roulade se découpe en médaillons nets et se sert avec ses sucs de cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique ou chaleur tournante). Placez une grille au centre et huilez légèrement un plat allant au four avec une partie de l’huile d’olive.
Posez chaque escalope sur une planche propre. Si nécessaire, aplatissez-la avec un attendrisseur ou le plat d’un couteau jusqu’à obtenir une épaisseur régulière d’environ 4 à 5 mm, puis épongez-la.
Étalez la tapenade sur toute la surface de l’escalope, en laissant une marge d’un centimètre sur les bords pour éviter qu’elle ne déborde pendant la cuisson.
Roulez l’escalope en partant d’un bord long et en serrant progressivement. La roulade doit être compacte et régulière, sans écraser la chair ni faire sortir la tapenade.
Ficelez la roulade avec de la ficelle de cuisine en réalisant 3 à 4 tours espacés régulièrement. Nouez sans comprimer la viande, puis coupez les brins qui dépassent.
Versez le reste de l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Quand elle devient chatoyante, déposez la roulade et faites-la dorer sur toutes ses faces pendant environ 4 à 6 minutes au total, sans la cuire entièrement à cœur.
Ajoutez l’ail écrasé et le thym dans la poêle pendant les dernières minutes de coloration. Déplacez-les autour de la viande jusqu’à ce que l’ail sente bon et que les aromates parfument l’huile, sans les laisser brûler.
Transférez la roulade dorée dans le plat, arrosez-la avec l’huile et les sucs de la poêle, puis enfournez-la pendant 12 à 15 minutes. La chair doit rester légèrement rosée à cœur ; visez 65–68 °C au thermomètre si nécessaire.
Sortez la roulade du four et déposez-la sur une planche. Couvrez-la d’une feuille d’aluminium posée sans serrer et laissez-la reposer pendant 5 à 8 minutes.
Retirez la ficelle et tranchez la roulade en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté. Salez et poivrez si nécessaire, puis servez chaud avec les sucs dégraissés et réduits, si vous le souhaitez.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte valaisanne aux fruits frais
Tarte aux pommes et cannelle ambrée
Tarte acidulée groseilles et meringue
Clafoutis pêches et framboises acidulées
Misérable aux Amandes et Vanille
Pithiviers feuilleté à la crème d'amande
Brazo de Gitano à l'Abricot
Tomates sucrées confites à la crème d'amande
Charlotte Poire et Chocolat Noir
Oranges juteuses au miel, menthe et pignons
Charlotte aux noix caramélisées
Moelleux intense au chocolat et miel floral
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces roulades avec un vin blanc sec et vif, comme un vin de Provence ou un chardonnay peu boisé, ou avec un rosé structuré qui soutient la tapenade. Une salade de roquette, parmesan et orange apporte amertume et fraîcheur. Des pommes de terre rôties au thym et un légume vert poêlé prolongent les notes herbacées ; un dessert léger aux agrumes termine le repas sur une note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les roulades cuites dans un récipient parfaitement clos. Le lendemain, la tapenade et le thym seront plus présents ; versez éventuellement une fine pellicule d’huile d’olive sur les tranches avant de fermer la boîte. Au-delà de deux jours, placez-les dans un sachet hermétique au congélateur. Pour les réchauffer, procédez lentement, à couvert et à feu très doux, avec un petit fond d’eau ou de jus dans la poêle afin de recréer une sauce pour napper les médaillons.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
