-
1
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique ou chaleur tournante). Placez une grille au centre et huilez légèrement un plat allant au four avec une partie de l’huile d’olive.
-
2
Posez chaque escalope sur une planche propre. Si nécessaire, aplatissez-la avec un attendrisseur ou le plat d’un couteau jusqu’à obtenir une épaisseur régulière d’environ 4 à 5 mm, puis épongez-la.
-
3
Étalez la tapenade sur toute la surface de l’escalope, en laissant une marge d’un centimètre sur les bords pour éviter qu’elle ne déborde pendant la cuisson.
-
4
Roulez l’escalope en partant d’un bord long et en serrant progressivement. La roulade doit être compacte et régulière, sans écraser la chair ni faire sortir la tapenade.
-
5
Ficelez la roulade avec de la ficelle de cuisine en réalisant 3 à 4 tours espacés régulièrement. Nouez sans comprimer la viande, puis coupez les brins qui dépassent.
-
6
Versez le reste de l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Quand elle devient chatoyante, déposez la roulade et faites-la dorer sur toutes ses faces pendant environ 4 à 6 minutes au total, sans la cuire entièrement à cœur.
-
7
Ajoutez l’ail écrasé et le thym dans la poêle pendant les dernières minutes de coloration. Déplacez-les autour de la viande jusqu’à ce que l’ail sente bon et que les aromates parfument l’huile, sans les laisser brûler.
-
8
Transférez la roulade dorée dans le plat, arrosez-la avec l’huile et les sucs de la poêle, puis enfournez-la pendant 12 à 15 minutes. La chair doit rester légèrement rosée à cœur ; visez 65–68 °C au thermomètre si nécessaire.
-
9
Sortez la roulade du four et déposez-la sur une planche. Couvrez-la d’une feuille d’aluminium posée sans serrer et laissez-la reposer pendant 5 à 8 minutes.
-
10
Retirez la ficelle et tranchez la roulade en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté. Salez et poivrez si nécessaire, puis servez chaud avec les sucs dégraissés et réduits, si vous le souhaitez.