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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) pour qu’il atteigne la température idéale pendant la préparation; disposez une grille au centre et préparez un plat allant au four légèrement huilé.
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2
Posez chaque escalope de veau sur une planche propre et, si nécessaire, aplatissez-la avec un attendrisseur ou le plat d’un couteau pour obtenir une épaisseur régulière d’environ 4 à 5 mm; essuyez l’excédent d’humidité avec du papier absorbant pour que la tapenade adhère bien.
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3
Étalez la tapenade noire en une couche homogène sur toute la surface de l’escalope en laissant une petite marge d’un centimètre sur les bords pour éviter les débordements à la cuisson; répartissez-la de façon à conserver un goût prononcé sans masquer la finesse du veau.
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4
Roulez l’escalope sur elle-même en partant d’un bord long, en serrant progressivement pour chasser l’air et obtenir une roulade compacte et régulière; adaptez la tension pour que la farce reste bien en place sans écraser la chair.
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5
Ficellez la roulade avec de la ficelle de cuisine en réalisant 3 à 4 tours espacés de manière uniforme pour maintenir la forme pendant la cuisson; nouez fermement mais sans comprimer la viande et taillez les excédents de ficelle.
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6
Versez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif; lorsqu’elle est chaude et légèrement chatoyante, déposez la roulade et faites-la colorer en la tournant sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle croûte dorée et aromatique, environ 4 à 6 minutes au total, en veillant à la couleur sans la cuire complètement à cœur.
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7
Ajoutez la gousse d’ail écrasée et la branche de thym dans la poêle lors des dernières minutes de coloration pour les parfumer; laissez-les diffuser leurs arômes en les déplaçant autour de la viande sans les brûler afin qu’ils infusent doucement l’huile.
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8
Transférez la roulade dorée dans le plat préparé, arrosez-la avec l’huile et les sucs de la poêle, enfournez et laissez cuire 12 à 15 minutes selon l’épaisseur et votre préférence de cuisson; la viande doit rester fondante et légèrement rosée à cœur, utilisez un thermomètre si besoin (65–68°C pour une cuisson rosée).
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9
Sortez la roulade du four et déposez-la sur une planche; laissez-la reposer, couverte d’une feuille d’aluminium lâche, pendant 5 à 8 minutes pour permettre aux jus de se redistribuer et garantir une chair moelleuse.
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10
Enlevez la ficelle, tranchez la roulade en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté en veillant à obtenir des tranches nettes, dressez aussitôt et assaisonnez de sel et de poivre si nécessaire; servez chaud, nappé éventuellement des sucs de cuisson dégraissés et réduit pour concentrer les arômes.