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Ce pâté forestier est une préparation froide de champignons de Paris cuits avec de l'oignon, de l'ail et du persil, puis liés au fromage blanc et à l'agar-agar. La cuisson fait évaporer l'eau des champignons et concentre leur goût, tandis que l'agar-agar donne à l'ensemble une tenue ferme après refroidissement. Servez-le en entrée ou à l'apéritif, sur du pain grillé ou avec des crudités. Sa texture, à la fois crémeuse et prise, se déguste bien fraîche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les passant rapidement sous l'eau froide, puis essuyez-les. Coupez-les en lamelles régulières, pelez l'oignon et taillez-le en fines demi-lunes.
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
Ajoutez les lamelles de champignons et l'ail finement haché. Augmentez légèrement le feu et faites cuire en mélangeant de temps en temps, jusqu'à évaporation de l'eau et obtention de champignons moelleux.
Salez et poivrez dans la poêle, puis incorporez le persil ciselé en fin de cuisson. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, retirez du feu et laissez tiédir.
Pendant ce temps, versez le fromage blanc dans une petite casserole. Ajoutez l'agar-agar en pluie en fouettant, portez doucement à ébullition et maintenez une légère ébullition pendant environ deux minutes, puis retirez du feu.
Incorporez immédiatement les champignons tièdes au fromage blanc chaud. Mélangez délicatement jusqu'à obtenir une préparation homogène et onctueuse, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Versez la préparation dans un moule, des ramequins individuels ou des verrines, puis lissez la surface à la spatule. Laissez refroidir à température ambiante, couvrez et réfrigérez au moins deux heures, jusqu'à ce que le pâté soit ferme mais crémeux.
Pour servir, démoulez délicatement sur une assiette ou présentez directement en verrine. Accompagnez de pain grillé ou de crudités et servez bien frais, en entrée ou à l'apéritif.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pâté avec un vin blanc sec et frais, comme un sauvignon ou un jeune pinot gris, dont la fraîcheur accompagne la texture crémeuse et les notes de champignon. Une salade de roquette, poire et vinaigrette au citron apporte amertume et fraîcheur. Du pain aux graines toasté ajoute un contraste croquant. Un sorbet au citron ou au basilic peut terminer le repas en rafraîchissant le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le pâté au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant trois jours maximum. Posez un film alimentaire directement au contact de la surface avant de fermer la boîte pour limiter le dessèchement et la formation d'une croûte. Les arômes de l'ail et du persil se diffusent davantage le lendemain, tandis que la texture reste ferme et crémeuse au froid. Ne congelez pas cette préparation : la décongélation la rendrait trop humide et altérerait la tenue apportée par l'agar-agar.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
