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La pâte d'amande est une préparation souple à base de poudre d'amandes, de sucre glace et de blanc d'œuf, ici parfumée à l'extrait d'amande amère. Sa texture doit être lisse et fondante, tout en restant assez ferme pour être façonnée en boule ou en boudin. Elle peut servir à modeler, fourrer ou décorer des pâtisseries. Le repos au réfrigérateur la raffermit ; un passage à température ambiante lui redonne ensuite la souplesse nécessaire au modelage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace au-dessus d'un grand saladier. Incorporer délicatement avec une maryse, en mouvements circulaires, jusqu'à obtenir un mélange uniforme, sans grumeaux.
Creuser un puits au centre du mélange sec, puis verser le blanc d'œuf et l'extrait d'amande amère. Amalgamer du centre vers les bords en rabattant la poudre d'amandes jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
Pétrir à la main sur le plan de travail légèrement fariné ou dans le saladier, par pressions et replis avec la paume. Arrêter dès que la pâte est souple, lisse, homogène et se tient sans être collante ; éviter de la chauffer.
Façonner la pâte en boule ou en boudin selon l'utilisation prévue. Pour un boudin, rouler avec les deux mains en maintenant une pression régulière jusqu'à obtenir un diamètre constant ; pour une boule, tasser et lisser la surface sous la paume.
Si la pâte reste légèrement collante, saupoudrer très progressivement le sucre glace et pétrir juste ce qu'il faut. Ajouter par petites touches jusqu'à obtenir la consistance souhaitée, sans assécher la pâte ni perdre sa texture friable.
Emballer hermétiquement la pâte dans un film alimentaire en chassant l'air, ou la placer dans une boîte hermétique. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes avant utilisation. Pour la malaxer, la laisser revenir à température ambiante 10–15 minutes.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette pâte d'amande avec un thé vert léger ou un thé au jasmin : leur amertume végétale équilibre sa sucrosité. Des quartiers d'orange sanguine ou des framboises apportent une note acidulée qui allège sa texture. Un jeune comté crée un contraste salé, tandis qu'une compotée de poires vanillées prolonge les arômes d'amande.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures de repos au frais, les arômes s'équilibrent. Placez la pâte dans un film alimentaire serré au contact, puis dans une boîte hermétique : elle se conserve ainsi une bonne semaine au réfrigérateur. Pour une garde longue, congeler les boudins dans un sac bien fermé. Les sortir deux heures avant de les travailler afin qu'ils retrouvent une texture souple et malléable. Ne laissez pas la surface exposée à l'air : le sucre glace peut croûter et former des grains. Emballez chaque morceau au contact.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
