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1
Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace au-dessus d'un grand saladier. Incorporer délicatement avec une maryse, en mouvements circulaires, jusqu'à obtenir un mélange uniforme, sans grumeaux.
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2
Creuser un puits au centre du mélange sec, puis verser le blanc d'œuf et l'extrait d'amande amère. Amalgamer du centre vers les bords en rabattant la poudre d'amandes jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
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3
Pétrir à la main sur le plan de travail légèrement fariné ou dans le saladier, par pressions et replis avec la paume. Arrêter dès que la pâte est souple, lisse, homogène et se tient sans être collante ; éviter de la chauffer.
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4
Façonner la pâte en boule ou en boudin selon l'utilisation prévue. Pour un boudin, rouler avec les deux mains en maintenant une pression régulière jusqu'à obtenir un diamètre constant ; pour une boule, tasser et lisser la surface sous la paume.
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5
Si la pâte reste légèrement collante, saupoudrer très progressivement le sucre glace et pétrir juste ce qu'il faut. Ajouter par petites touches jusqu'à obtenir la consistance souhaitée, sans assécher la pâte ni perdre sa texture friable.
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6
Emballer hermétiquement la pâte dans un film alimentaire en chassant l'air, ou la placer dans une boîte hermétique. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes avant utilisation. Pour la malaxer, la laisser revenir à température ambiante 10–15 minutes.