Mutton rolls d'agneau épicés

Préparez les aromates : pelez et hachez finement l'oignon, écrasez l'ail, râpez le gingembre et taillez le piment en petits morceaux. Retirez les graines pour diminuer le piquant, puis ciselez la coriandre et réservez-la séparément.

Chauffez une partie de l'huile de tournesol dans une poêle à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais sans fumer. Ajoutez les feuilles de curry et faites-les frire quelques secondes, sans les laisser brunir.

Ajoutez l'oignon, l'ail, le gingembre et le piment. Faites suer à feu moyen-doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et commence à caraméliser légèrement.

Incorporez l'agneau haché en l'émiettant avec une spatule. Ajoutez le cumin, la cannelle, le curcuma, le sel et le poivre, puis augmentez un peu le feu et faites revenir jusqu'à évaporation de l'humidité et coloration de la viande.

Poursuivez la cuisson en mélangeant souvent, jusqu'à ce que la viande soit sèche au toucher et bien colorée, environ dix minutes. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, retirez du feu et laissez tiédir.

Préchauffez le four à 180 °C et recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Séparez les feuilles de pâte filo, puis couvrez la pile d'un linge humide pour l'empêcher de sécher pendant le façonnage.

Coupez les feuilles de pâte filo en rectangles d'environ 10 x 15 cm. Travaillez rapidement : placez un rectangle, badigeonnez-le légèrement avec une autre partie de l'huile, puis déposez la farce à une extrémité, en bande régulière.

Rabattez d'abord un côté du rectangle, puis roulez fermement la pâte autour de la farce, sans l'écraser. Scellez bien les bords avec un peu d'huile ou avec un mélange de farine et d'eau.

Disposez les rouleaux espacés sur la plaque, puis badigeonnez-les avec le reste de l'huile. Parsemez-les de coriandre ciselée et vérifiez que les rouleaux sont de taille régulière.

Enfournez les rouleaux au centre du four et faites-les cuire 15 à 20 minutes. Tournez la plaque à mi-cuisson si nécessaire ; surveillez la coloration et poursuivez éventuellement en mode gril quelques minutes, jusqu'à ce que la pâte soit sèche, dorée et craquante.

Sortez les rouleaux du four et laissez-les reposer deux à trois minutes. Servez-les avec une sauce au yaourt citronnée, un chutney de tamarin ou une salsa fraîche.