Parmentier de gésiers confits et foies

Peler et couper les pommes de terre en gros cubes réguliers. Les plonger dans une grande casserole d’eau froide salée, porter à frémissement et cuire 18–22 minutes, jusqu’à ce que la chair se défasse à la pointe d’un couteau. Égoutter, puis laisser s’aérer une minute dans la passoire.

Pendant la cuisson des pommes de terre, détailler l’oignon en fines lamelles et ciseler l’ail. Chauffer l’huile d’olive à feu moyen, faire suer l’oignon sans coloration jusqu’à ce qu’il soit brillant et translucide, puis ajouter l’ail et remuer une minute, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum.

Égoutter les gésiers confits sur du papier absorbant, puis les émincer. Couper les foies de volaille en morceaux homogènes. Augmenter légèrement le feu, ajouter les foies et les gésiers, saisir en remuant jusqu’à coloration, puis réduire le feu et mijoter 8–10 minutes.

Saler légèrement et poivrer la préparation en fin de cuisson, puis incorporer le persil ciselé hors du feu. Goûter et rectifier après l’assemblage avec la purée, en tenant compte du sel déjà présent dans les gésiers confits.

Remettre les pommes de terre chaudes dans la casserole ou un grand bol. Ajouter une partie du beurre et la crème fraîche, puis écraser à la fourchette ou au presse-purée jusqu’à obtenir une purée onctueuse et aérienne. Ne pas la mixer, afin d’éviter une texture collante. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un plat à gratin, étaler une couche régulière de purée et la tasser légèrement avec le dos d’une cuillère. Répartir uniformément la préparation aux foies et aux gésiers par-dessus.

Recouvrir avec le reste de purée et lisser la surface à la spatule. Pour une croûte plus dorée, parsemer le reste du beurre sur le dessus ou râper un peu de fromage si désiré.

Enfourner environ 20 minutes, puis passer quelques minutes sous le gril pour obtenir une surface plus dorée et croustillante. Sortir du four et laisser reposer 5 minutes avant de servir, afin que les parts se tiennent mieux.

Dresser chaud et couper les parts avec une spatule large. Servir avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette acidulée, qui apporte de la fraîcheur au plat.