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1
Peler et couper les pommes de terre en gros cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène. Plonger dans une grande casserole d'eau froide salée, porter à frémissement puis cuire jusqu'à ce que la chair soit tendre et se défasse facilement à la pointe d'un couteau, environ 18–22 minutes selon la taille des morceaux. Égoutter soigneusement pour éliminer l'excès d'eau et laisser les pommes de terre s'aérer une minute dans la passoire.
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2
Pendant que les pommes de terre cuisent, détailler l'oignon en fines lamelles et ciseler finement la gousse d'ail. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, faire suer l'oignon sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne brillant et translucide, puis ajouter l'ail pour libérer ses arômes en remuant une minute.
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3
Couper les foies de volaille en morceaux de taille homogène et émincer les gésiers confits. Augmenter légèrement le feu, ajouter les foies et les gésiers dans la poêle avec l'oignon et l'ail. Saisir en remuant régulièrement pour obtenir une belle coloration sur les morceaux, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement environ 8–10 minutes pour concentrer les saveurs tout en gardant une texture fondante.
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4
Saler et poivrer la préparation de volaille en fin de cuisson, incorporez le persil frais ciselé hors du feu pour préserver sa fraîcheur. Rectifier l'assaisonnement en goûtant : le gésier confit est salé, ajuster le sel en conséquence et poivrer pour relever.
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5
Remettre les pommes de terre chaudes dans la casserole ou un grand bol, ajouter le beurre en morceaux et la crème fraîche. Écraser à la fourchette ou au presse-purée en travaillant la purée jusqu'à obtenir une texture onctueuse et aérienne ; évitez de la rendre collante en ne la mixant pas trop. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Préchauffer le four à 180 °C. Dans un plat à gratin, étaler une couche de purée pour former une base régulière, tasser légèrement avec le dos d'une cuillère. Répartir uniformément la préparation aux foies et gésiers sur la purée en veillant à conserver une couche homogène.
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7
Recouvrir avec le reste de purée en lissant la surface à la spatule pour obtenir une couche supérieure régulière. Pour une croûte gratinée, parsemer éventuellement quelques noisettes de beurre sur le dessus ou râper un peu de fromage si désiré.
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8
Enfourner le plat pour environ 20 minutes, puis passer quelques minutes sous le grill si vous souhaitez une surface plus dorée et croustillante. Sortir du four, laisser reposer 5 minutes pour que les saveurs se stabilisent avant de servir.
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9
Dresser chaud, couper des parts nettes à l'aide d'une spatule large. Accompagner d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette acidulée pour contraster la richesse du hachis et proposer une touche de fraîcheur en bouche.