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Ces truffes sont des bouchées de ganache au chocolat noir, à la crème fraîche, au beurre et au sucre glace. Après un repos au réfrigérateur, la ganache est façonnée en boules puis enrobée de cacao et de noix concassées. Le cacao apporte une amertume sèche, tandis que les noix ajoutent du croquant à la texture fondante du chocolat. Elles se servent fraîches, après quelques minutes à température ambiante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Casser le chocolat noir en morceaux, puis le hacher au couteau ou au robot jusqu’à obtenir des éclats fins et réguliers. Les déposer dans un bol résistant à la chaleur parfaitement sec.
Chauffer la crème fraîche avec le beurre dans une petite casserole à feu moyen-doux, jusqu’à l’apparition de frémissements sur les bords, sans forte ébullition. Retirer immédiatement du feu.
Verser la crème chaude en filet sur le chocolat, en commençant au centre. Laisser reposer 30 secondes, puis incorporer doucement avec une spatule en mouvements circulaires, du centre vers l’extérieur, jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Ajouter le sucre glace et mélanger.
Laisser tiédir la ganache à température ambiante, couverte d’un film alimentaire posé au contact. La transférer au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures : elle doit être ferme pour être façonnée, mais encore souple sous la pression.
Préparer un plan de travail propre et légèrement frais. Prélever des portions régulières avec une cuillère à glace ou deux cuillères, puis les rouler rapidement entre les paumes légèrement froides. Travailler par petites quantités pour limiter le réchauffement de la ganache.
Tamiser le cacao en poudre dans une assiette creuse et le mélanger avec le sucre glace. Concasser les noix dans une autre assiette. Rouler certaines boules dans le mélange cacao-sucre glace et les autres dans les noix, en appuyant légèrement pour les faire adhérer sans écraser les truffes.
Déposer les truffes sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis les remettre au frais au moins 30 minutes. Les transférer dans une boîte hermétique, conserver au réfrigérateur et les sortir 10–15 minutes avant de servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin de dessert légèrement miellé et suffisamment acidulé pour équilibrer le chocolat et les noix. Une glace au lait ou au yaourt apporte une fraîcheur douce qui allège la ganache. Des biscuits secs peu sucrés ou des fruits secs torréfiés prolongent le contraste entre le fondant des truffes et le croquant de l’enrobage. Une salade verte aux agrumes et aux herbes peut précéder la dégustation en apportant une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les truffes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, en séparant les couches avec du papier sulfurisé pour éviter qu’elles ne collent et pour garder le cacao sec. Refermer rapidement la boîte afin de les protéger de l’humidité et des odeurs du réfrigérateur. Les sortir environ 10–15 minutes avant la dégustation pour retrouver une texture plus fondante. Pour une conservation prolongée, placer la boîte dans un sac hermétique au congélateur. Les truffes peuvent ainsi être gardées plusieurs semaines ; leur texture et le croquant des noix peuvent toutefois évoluer après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
