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1
Casser le chocolat noir en morceaux, puis le hacher au couteau ou au robot jusqu’à obtenir des éclats fins et réguliers. Les déposer dans un bol résistant à la chaleur parfaitement sec.
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2
Chauffer la crème fraîche avec le beurre dans une petite casserole à feu moyen-doux, jusqu’à l’apparition de frémissements sur les bords, sans forte ébullition. Retirer immédiatement du feu.
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3
Verser la crème chaude en filet sur le chocolat, en commençant au centre. Laisser reposer 30 secondes, puis incorporer doucement avec une spatule en mouvements circulaires, du centre vers l’extérieur, jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Ajouter le sucre glace et mélanger.
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4
Laisser tiédir la ganache à température ambiante, couverte d’un film alimentaire posé au contact. La transférer au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures : elle doit être ferme pour être façonnée, mais encore souple sous la pression.
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5
Préparer un plan de travail propre et légèrement frais. Prélever des portions régulières avec une cuillère à glace ou deux cuillères, puis les rouler rapidement entre les paumes légèrement froides. Travailler par petites quantités pour limiter le réchauffement de la ganache.
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6
Tamiser le cacao en poudre dans une assiette creuse et le mélanger avec le sucre glace. Concasser les noix dans une autre assiette. Rouler certaines boules dans le mélange cacao-sucre glace et les autres dans les noix, en appuyant légèrement pour les faire adhérer sans écraser les truffes.
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7
Déposer les truffes sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis les remettre au frais au moins 30 minutes. Les transférer dans une boîte hermétique, conserver au réfrigérateur et les sortir 10–15 minutes avant de servir.