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Les bugnes niçoises sont des beignets de pâte levée, étalée finement, découpée en losanges ou en rectangles puis frite. Cette version est parfumée au zeste de citron et enrichie de beurre, avec une pâte levée à la levure boulangère. Leur cuisson dans l’huile forme une surface dorée et croustillante, tandis que l’intérieur reste moelleux grâce à l’épaisseur de 4 à 5 mm et au temps de pousse. Après l’égouttage, elles sont saupoudrées de sucre glace et se servent idéalement encore tièdes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait tiède (environ 30–35 °C) dans un bol, émiettez la levure boulangère dessus et remuez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 8 à 12 minutes dans un endroit tiède : la surface doit devenir légèrement mousseuse.
Tamisez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sucre et les zestes de citron finement râpés, puis mélangez à la spatule pour bien les répartir.
Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Cassez l’œuf dans un bol et battez-le légèrement. Formez un puits dans la farine, versez l’œuf, le beurre fondu tiède, puis le mélange de levure et de lait. Amalgamer du centre vers les bords, d’abord à la cuillère, puis avec les mains.
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez 8 à 10 minutes à la main, ou 6 à 7 minutes au robot avec le crochet. Elle doit devenir souple, élastique et homogène, se détacher des parois et reprendre sa forme sous la pression du doigt.
Façonnez une boule, huilez légèrement sa surface, puis placez-la dans un saladier propre. Couvrez d’un linge ou d’un film et laissez pousser dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, 45 minutes à 1 heure. La pâte doit avoir sensiblement doublé de volume et être aérée au toucher.
Posez la pâte sur un plan fariné, dégazez-la en appuyant doucement, puis étalez-la au rouleau sur environ 4–5 mm d’épaisseur. Gardez une épaisseur régulière pour que les bugnes cuisent uniformément.
À l’aide d’une roulette ou d’un couteau bien aiguisé, découpez des losanges ou des rectangles d’environ 6–8 cm. Incisez le centre et passez-y un coin pour obtenir la forme traditionnelle. Farinez légèrement les pièces si elles collent, sans retravailler la pâte.
Chauffez l’huile de friture dans une casserole profonde ou une friteuse à 170 °C, en contrôlant la température avec un thermomètre. Faites frire un petit morceau de pâte pour tester : il doit remonter à la surface et dorer en 1 à 2 minutes sans brunir trop vite. Ajustez le feu si nécessaire.
Plongez délicatement quelques bugnes à la fois dans l’huile. Faites-les frire 2 à 3 minutes par face, en les retournant à mi-cuisson avec une écumoire. Elles doivent être dorées et croustillantes à l’extérieur, tout en restant légères à l’intérieur. Évitez la surcuisson pour ne pas les dessécher.
Égouttez les bugnes sur du papier absorbant, puis disposez-les sur une grille pour conserver leur croustillant. Lorsqu’elles sont tièdes, tamisez généreusement le sucre glace sur toutes les faces et servez rapidement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces bugnes avec une salade d’agrumes légèrement citronnée : sa fraîcheur équilibre le beurre et le sucre. Un coulis de fruits rouges peu sucré apporte une note acidulée. Côté boissons, le thé noir fumé ou le café italien court répondent à la douceur par leur amertume. Un sorbet citron-basilic offre enfin une fin de repas fraîche, en rappelant le zeste de citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez les bugnes dans les heures qui suivent la friture, lorsqu’elles sont encore légères et croustillantes. Après quelques heures, le parfum de citron se diffuse davantage dans la mie, mais la pâte perd progressivement son croustillant. Une fois totalement refroidies, placez-les dans une boîte hermétique tapissée de papier absorbant et gardez-les à température ambiante. Le lendemain, réchauffez-les brièvement dans un four tiède pour réveiller leur moelleux ; le sucre glace peut toutefois fondre ou devenir moins visible. Pour une conservation plus longue, enfermez les bugnes dans un sac bien fermé et congelez-les. Réchauffez-les doucement après décongélation pour préserver leur texture aérée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
