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1
Versez le lait tiède (environ 30–35 °C) dans un bol, émiettez la levure boulangère dessus et remuez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 8 à 12 minutes dans un endroit tiède : la surface doit devenir légèrement mousseuse.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sucre et les zestes de citron finement râpés, puis mélangez à la spatule pour bien les répartir.
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3
Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Cassez l’œuf dans un bol et battez-le légèrement. Formez un puits dans la farine, versez l’œuf, le beurre fondu tiède, puis le mélange de levure et de lait. Amalgamer du centre vers les bords, d’abord à la cuillère, puis avec les mains.
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4
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez 8 à 10 minutes à la main, ou 6 à 7 minutes au robot avec le crochet. Elle doit devenir souple, élastique et homogène, se détacher des parois et reprendre sa forme sous la pression du doigt.
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5
Façonnez une boule, huilez légèrement sa surface, puis placez-la dans un saladier propre. Couvrez d’un linge ou d’un film et laissez pousser dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, 45 minutes à 1 heure. La pâte doit avoir sensiblement doublé de volume et être aérée au toucher.
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6
Posez la pâte sur un plan fariné, dégazez-la en appuyant doucement, puis étalez-la au rouleau sur environ 4–5 mm d’épaisseur. Gardez une épaisseur régulière pour que les bugnes cuisent uniformément.
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7
À l’aide d’une roulette ou d’un couteau bien aiguisé, découpez des losanges ou des rectangles d’environ 6–8 cm. Incisez le centre et passez-y un coin pour obtenir la forme traditionnelle. Farinez légèrement les pièces si elles collent, sans retravailler la pâte.
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8
Chauffez l’huile de friture dans une casserole profonde ou une friteuse à 170 °C, en contrôlant la température avec un thermomètre. Faites frire un petit morceau de pâte pour tester : il doit remonter à la surface et dorer en 1 à 2 minutes sans brunir trop vite. Ajustez le feu si nécessaire.
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9
Plongez délicatement quelques bugnes à la fois dans l’huile. Faites-les frire 2 à 3 minutes par face, en les retournant à mi-cuisson avec une écumoire. Elles doivent être dorées et croustillantes à l’extérieur, tout en restant légères à l’intérieur. Évitez la surcuisson pour ne pas les dessécher.
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10
Égouttez les bugnes sur du papier absorbant, puis disposez-les sur une grille pour conserver leur croustillant. Lorsqu’elles sont tièdes, tamisez généreusement le sucre glace sur toutes les faces et servez rapidement.