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1
Versez le lait tiède (environ 30–35 °C) dans un bol, émiettez la levure fraîche dessus et remuez doucement avec une cuillère pour dissoudre complètement. Laissez reposer 8 à 12 minutes dans un endroit tiède : la surface doit devenir légèrement mousseuse et dénoter une activité de la levure, signe que la fermentation peut démarrer.
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2
Dans un grand saladier tamisez la farine pour aérer la pâte, ajoutez le sucre et les zestes de citron finement râpés. Mélangez à la spatule pour répartir uniformément les arômes d’agrumes dans la farine avant d’incorporer les éléments liquides.
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3
Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Cassez l’œuf dans un petit bol et battez-le légèrement. Formez un puits au centre de la farine, versez l’œuf, le beurre fondu tiède puis le mélange levure-lait. Commencez à amalgamer du centre vers les bords en utilisant d’abord une cuillère, puis vos mains lorsque la pâte commence à se former.
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4
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez 8 à 10 minutes à la main ou 6 à 7 minutes au robot avec le crochet. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et homogène, qui se détache des parois et reprend sa forme quand vous la pressez du doigt.
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5
Façonnez une boule régulière, huilez légèrement la surface pour éviter la peau, placez-la dans un saladier propre et couvrez d’un linge ou d’un film. Laissez pousser dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que le volume ait sensiblement doublé et que la pâte soit aérée au toucher.
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6
Posez la pâte sur un plan de travail fariné, dégazez-la en appuyant doucement pour chasser l’air, puis étalez-la au rouleau sur environ 4–5 mm d’épaisseur pour obtenir des bugnes moelleuses à l’intérieur. Veillez à conserver une épaisseur régulière pour une cuisson homogène.
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7
A l’aide d’une roulette ou d’un couteau bien aiguisé, découpez des losanges ou rectangles d’environ 6–8 cm ; vous pouvez réaliser une incision centrale et passer un coin à travers pour obtenir la forme traditionnelle. Farinez légèrement les pièces si elles collent, sans trop travailler la pâte.
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8
Chauffez l’huile de friture dans une casserole profonde ou une friteuse à 170 °C en contrôlant la température avec un thermomètre. Fazez d’abord un petit morceau de pâte test : il doit remonter à la surface et dorer en 1 à 2 minutes sans brunir trop vite. Ajustez le feu si nécessaire.
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9
Plongez délicatement quelques bugnes à la fois pour ne pas abaisser trop la température de l’huile. Frire 2 à 3 minutes par face, en les retournant à mi-cuisson avec une écumoire pour obtenir une coloration dorée et une texture croustillante à l’extérieur tout en restant légère à l’intérieur. Évitez la surcuisson pour ne pas dessécher.
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10
Égouttez les bugnes sur du papier absorbant en les disposant sur une grille pour conserver le croustillant. Quand elles sont tièdes, tamisez généreusement le sucre glace sur toutes les faces pour une finition gourmande et servez rapidement afin de profiter du contraste chaud-croquant et moelleux intérieur.