Tourtière Landaise Traditionnelle : Recette Authentique et Savoureuse
Quand la tourtière landaise sort du four, la maison se remplit d'un parfum rustique et réconfortant qui invite immédiatement à la table. Plat du terroir gascon, cette tourtière landaise traditionnelle rassemble la générosité du Sud-Ouest : une pâte brisée dorée enveloppant une farce riche où le porc fondant et le foie de volaille apportent profondeur et caractère. On y retrouve l'équilibre parfait entre douceur et puissance - oignon et ail qui adoucissent, l'œuf et le lait qui lient la chair, et le quatre-épices qui signe le souvenir des marchés d'hiver sans écraser la viande. C'est une recette pensée pour les repas familiaux ou les moments où l'on veut offrir un plat à la fois simple et profondément savoureux. Accessible et fidèle aux saveurs d'antan, cette tourtière landaise promet des parts qui tiennent au corps et au cœur : confortable, parfumée et toujours accueillante, elle séduira autant les habitués du Sud-Ouest que les curieux en quête d'authenticité.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson uniforme .
Pendant ce temps, préparez tous les ingrédients afin de travailler sans interruption.Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson uniforme .
Pendant ce temps, préparez tous les ingrédients afin de travailler sans interruption. -
Étape 2Émincez très finement l'oignon en lanières presque translucides pour qu'il fonde à la cuisson .
Hachez la gousse d'ail très finement et, si vous le souhaitez, faites-la légèrement revenir quelques secondes à la poêle dans un trait d'huile neutre pour atténuer son piquant et libérer ses arômes.Émincez très finement l'oignon en lanières presque translucides pour qu'il fonde à la cuisson .
Hachez la gousse d'ail très finement et, si vous le souhaitez, faites-la légèrement revenir quelques secondes à la poêle dans un trait d'huile neutre pour atténuer son piquant et libérer ses arômes. -
Étape 3Coupez le foie de volaille en tout petits dés réguliers pour qu'il s'incorpore bien à la farce et cuise de manière homogène.Coupez le foie de volaille en tout petits dés réguliers pour qu'il s'incorpore bien à la farce et cuise de manière homogène.
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Étape 4Dans un grand saladier, mélangez la viande de porc hachée avec les dés de foie, ajoutez l'oignon préparé et l'ail : travaillez la préparation avec le dos d'une cuillère ou vos mains propres en veillant à ne pas trop chauffer la farce.Dans un grand saladier, mélangez la viande de porc hachée avec les dés de foie, ajoutez l'oignon préparé et l'ail : travaillez la préparation avec le dos d'une cuillère ou vos mains propres en veillant à ne pas trop chauffer la farce.
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Étape 5Assaisonnez précisément avec le sel, le poivre et le quatre-épices en répartissant les épices sur toute la surface avant de mélanger, puis incorporez l'œuf et le lait pour lier l'ensemble .
Pétrissez jusqu'à obtention d'une texture souple, collante mais homogène, en vérifiant l'assaisonnement en prélevant une petite noisette et, si besoin, ajustez.Assaisonnez précisément avec le sel, le poivre et le quatre-épices en répartissant les épices sur toute la surface avant de mélanger, puis incorporez l'œuf et le lait pour lier l'ensemble .
Pétrissez jusqu'à obtention d'une texture souple, collante mais homogène, en vérifiant l'assaisonnement en prélevant une petite noisette et, si besoin, ajustez.
Les conseils du chef
La réussite d'une tourtière repose d'abord sur la qualité et l'équilibre de la farce, choisir une viande fraîche et un foie sans odeur permet d'éviter l'acidité et d'obtenir une texture lisse. Un hachage régulier favorise une cuisson homogène, donc passer la viande et le foie au hachoir ou demander un hachage fin chez le boucher évite les morceaux trop gros.
L'humidité est cruciale, adapter la quantité de lait et d'œuf si la farce paraît trop liquide permet d'empêcher une pâte détrempée, ajouter un peu de mie de pain essorée ou un jaune seulement pour lier sans alourdir. Assaisonner progressivement et goûter une petite noix de farce poêlée donne une référence fiable pour le sel, le poivre et l'équilibre des quatre-épices.
Le fonçage de la pâte doit rester frais et froid pour conserver du croustillant, manipuler rapidement et travailler sur surface légèrement farinée évite la surchauffe du beurre. Bien souder les bords et pratiquer une cheminée de taille suffisante assure l'évacuation de la vapeur et évite que la farce ne gonfle ou que la pâte ne craque.
Surveiller la coloration en fin de cuisson et couvrir légèrement si besoin évite un brunissement excessif et un repos court après cuisson stabilise les jus et facilite le découpage propre.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et les épices chaudes, préférez un vin rouge léger à moyennement corsé comme un pinot noir de caractère ou un cahors jeune, dont l'acidité affine les graisses et fait ressortir le quatre-épices.
En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et croquant pour alléger la texture beurrée de la pâte.
En accompagnement chaud, des pommes de terre sautées au romarin ou des légumes racines rôtis ajoutent une note terreuse et une légère caramélisation qui s'accordent au foie et aux épices.
Pour clore le repas, un fromage à pâte pressée non trop salé avec un chutney de figues crée une transition sucrée-salée qui prolonge les arômes sans alourdir.
Conservation
Pour conserver la tourtière landaise, il est préférable de la laisser refroidir complètement avant de la couvrir d'un film plastique ou de la placer dans un contenant hermétique.
Dans ce cas, elle peut se conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Toutefois, attention à l'acidité de la farce qui peut altérer la pâte au fil des jours.
Pour une conservation plus prolongée, il est possible de congeler la tourtière, bien emballée, où elle se conservera jusqu'à 3 mois.
Il est conseillé de la réchauffer au four pour retrouver une texture croustillante.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten et des produits d'origine animale.
Pour une version sans gluten, remplacez la pâte brisée par une pâte à tarte sans gluten, et pour une alternative végétarienne, envisagez une farce à base de lentilles et de champignons, assaisonnée avec les mêmes épices.
Questions fréquentes
Pourquoi la farce devient-elle trop humide et empêche la pâte de cuire correctement ?
Pourquoi la tourtière s'affaisse à la découpe et perd sa tenue après le repos ?
Pourquoi la pâte reste pâteuse au centre malgré une coloration dorée en surface ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
