Croustillant de Foie Gras à la Gelée de Madère

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de la travailler. Préchauffer le four à 180 °C ; la pâte doit être souple mais encore fraîche.

Sur un plan légèrement fariné, dérouler la pâte et découper deux disques réguliers de 15 cm avec un cercle ou un emporte-pièce. Garder les chutes pour une éventuelle décoration et conserver l'une d'elles au frais.

Éplucher et ciseler très finement l'échalote. Faire fondre le beurre à feu moyen, puis faire suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle soit translucide et dégage son parfum. La laisser refroidir sur une assiette.

Beurrer légèrement un moule à tarte individuel ou le tapisser d'un cercle de papier cuisson. Déposer un disque de pâte, le presser contre le fond, puis piquer celui-ci à la fourchette.

Répartir l'échalote refroidie sur le fond de pâte. Découper le foie gras en tranches épaisses et régulières, puis les disposer côte à côte sur l'échalote, en une seule couche.

Assaisonner très légèrement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en les répartissant de façon homogène. Ne pas trop saler afin de préserver la délicatesse du foie gras.

Humidifier légèrement le pourtour du disque avec un peu d'eau ou un trait d'œuf battu. Poser le second disque, chasser l'air vers l'extérieur, puis souder et cranter les bords. Chiqueter si souhaité et pratiquer une cheminée au centre.

Dorer la surface avec un peu d'œuf battu ou de lait, puis enfourner sur une grille à mi-hauteur. Cuire 20–25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit uniformément dorée et croustillante, sans brunir excessivement.

Sortir la tourte du four et la laisser refroidir complètement sur une grille, à température ambiante. Ne pas la démouler tant qu'elle n'est pas totalement tiède ou froide.

Réchauffer doucement la gelée de madère au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes, sans la rendre brûlante. Napper la surface froide avec une cuillère ou un pinceau, jusqu'à obtenir un film brillant et uniforme.

Placer la tourte nappée au réfrigérateur, protégée idéalement par un film alimentaire, et laisser reposer au moins 2 heures. Sortir 10–15 minutes avant de servir, afin que le foie gras retrouve son moelleux.