Tourte froide au foie gras : recette gourmande et raffinée
Imaginez une entrée qui transforme instantanément une table en fête : la tourte froide au foie gras incarne ce mélange de raffinement et de simplicité qui plaît à tous les convives. Inspirée des grandes traditions du Sud-Ouest et des repas de fête, elle tombe à point pour les repas de saison ou pour un dîner où l'on veut impressionner sans se compliquer la vie. Sous une pâte feuilletée dorée et croustillante se cache la générosité du foie gras de canard, rehaussée par la douceur acidulée de la gelée de madère et le croquant délicat d'échalotes finement émincées. L'ensemble joue sur un contraste séduisant : la richesse onctueuse du foie gras, la fraîcheur discrète de l'échalote et la pointe de poivre noir qui réveille le palais, le sel fin final soulignant chaque note. Accessible et maîtrisable, cette tourte froide promet un service élégant, une dégustation gourmande et la certitude d'un succès immédiat à table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de travailler pour qu'elle soit souple mais encore fraîche.
Préchauffer le four à 180 °C afin qu'il soit à température au moment de l'enfourner.Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de travailler pour qu'elle soit souple mais encore fraîche.
Préchauffer le four à 180 °C afin qu'il soit à température au moment de l'enfourner. -
Étape 2Sur un plan légèrement fariné, dérouler la pâte et, à l'aide d'un cercle ou d'un emporte‑pièce de 15 cm, découper deux disques bien réguliers en veillant à garder les chutes pour une éventuelle décoration.
Conserver l'une des chutes au frais.Sur un plan légèrement fariné, dérouler la pâte et, à l'aide d'un cercle ou d'un emporte‑pièce de 15 cm, découper deux disques bien réguliers en veillant à garder les chutes pour une éventuelle décoration.
Conserver l'une des chutes au frais. -
Étape 3Éplucher et ciseler très finement l'échalote.
Dans une petite poêle, fondre une noix de beurre à feu moyen puis faire suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, puis la laisser refroidir sur une assiette pour arrêter la cuisson.Éplucher et ciseler très finement l'échalote.
Dans une petite poêle, fondre une noix de beurre à feu moyen puis faire suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, puis la laisser refroidir sur une assiette pour arrêter la cuisson. -
Étape 4Beurrer légèrement un moule à tarte individuel ou tapisser d'un cercle de papier cuisson.
Déposer un premier disque de pâte en pressant doucement pour qu'il épouse le fond, puis piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air à la cuisson.Beurrer légèrement un moule à tarte individuel ou tapisser d'un cercle de papier cuisson.
Déposer un premier disque de pâte en pressant doucement pour qu'il épouse le fond, puis piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air à la cuisson. -
Étape 5Répartir uniformément l'échalote refroidie sur le fond de pâte en fines strates pour qu'elle apporte du parfum sans dominer.
Découper le foie gras en tranches épaisses et régulières et disposer les lamelles côte à côte sur l'échalote en une seule couche pour une texture fondante à la dégustation.Répartir uniformément l'échalote refroidie sur le fond de pâte en fines strates pour qu'elle apporte du parfum sans dominer.
Découper le foie gras en tranches épaisses et régulières et disposer les lamelles côte à côte sur l'échalote en une seule couche pour une texture fondante à la dégustation. -
Étape 6Assaisonner très légèrement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu en saupoudrant de façon homogène.
Attention à ne pas trop saler pour préserver la délicatesse du foie gras.Assaisonner très légèrement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu en saupoudrant de façon homogène.
Attention à ne pas trop saler pour préserver la délicatesse du foie gras. -
Étape 7Humidifier légèrement le pourtour du disque posé dans le moule avec un peu d'eau ou un trait d'œuf battu, poser le second disque de pâte par-dessus et souder les bords en pressant fermement puis en crantant avec la pointe d'un couteau ou une fourchette pour une fermeture nette.
Chiqueter le pourtour si souhaité et pratiquer un petit trou ou une cheminée au centre pour laisser échapper la vapeur.Humidifier légèrement le pourtour du disque posé dans le moule avec un peu d'eau ou un trait d'œuf battu, poser le second disque de pâte par-dessus et souder les bords en pressant fermement puis en crantant avec la pointe d'un couteau ou une fourchette pour une fermeture nette.
Chiqueter le pourtour si souhaité et pratiquer un petit trou ou une cheminée au centre pour laisser échapper la vapeur. -
Étape 8Dorer la surface avec un peu d'œuf battu ou de lait selon la finition désirée et enfourner sur une grille à mi‑hauteur.
Cuire pendant environ 20–25 minutes jusqu'à obtention d'une pâte bien dorée et croustillante, surveiller la coloration pour éviter tout brunissement excessif.Dorer la surface avec un peu d'œuf battu ou de lait selon la finition désirée et enfourner sur une grille à mi‑hauteur.
Cuire pendant environ 20–25 minutes jusqu'à obtention d'une pâte bien dorée et croustillante, surveiller la coloration pour éviter tout brunissement excessif. -
Étape 9Sortir la tourte du four et la laisser refroidir complètement sur une grille à température ambiante afin que les jus se stabilisent et que la pâte conserve son croustillant.
Ne pas démouler tant qu'elle n'est pas totalement tiède ou froide.Sortir la tourte du four et la laisser refroidir complètement sur une grille à température ambiante afin que les jus se stabilisent et que la pâte conserve son croustillant.
Ne pas démouler tant qu'elle n'est pas totalement tiède ou froide. -
Étape 10Réchauffer doucement la gelée de madère au bain‑marie ou quelques secondes au micro‑ondes pour la liquéfier sans la rendre brûlante.
Napper délicatement la surface froide de la tourte à l'aide d'une cuillère ou d'un pinceau pour obtenir un film brillant et uniforme.Réchauffer doucement la gelée de madère au bain‑marie ou quelques secondes au micro‑ondes pour la liquéfier sans la rendre brûlante.
Napper délicatement la surface froide de la tourte à l'aide d'une cuillère ou d'un pinceau pour obtenir un film brillant et uniforme. -
Étape 11Placer la tourte nappée au réfrigérateur, idéalement protégée d'un film alimentaire, et laisser reposer au moins 2 heures afin que la gelée fige et que les saveurs se mêlent.
Sortir 10–15 minutes avant de servir pour que la texture du foie gras retrouve son moelleux.Placer la tourte nappée au réfrigérateur, idéalement protégée d'un film alimentaire, et laisser reposer au moins 2 heures afin que la gelée fige et que les saveurs se mêlent.
Sortir 10–15 minutes avant de servir pour que la texture du foie gras retrouve son moelleux.
Les conseils du chef
La qualité de la pâte feuilletée change tout et privilégier une pâte bien froide évite les effondrements et favorise un feuilletage net pendant la cuisson. Un foie gras à température froide se tranche proprement et conserve sa texture, mais une pause brève à température ambiante facilite l'assaisonnement uniforme sans faire fondre les graisses.
La précision du sel est cruciale et mieux vaut saler légèrement puis rectifier après repos pour éviter un excès qui masque le foie gras. L'échalote doit être cuite doucement pour libérer ses arômes sans colorer afin d'éviter une amertume qui bouleverserait l'équilibre.
Pour une soudure de pâte étanche, humidifier très légèrement le bord avec de l'eau froide et chasser l'air vers l'extérieur pour prévenir les cloques et les fuites de graisse. Le contrôle de la cuisson se fait sur la couleur et non seulement sur le temps et retirer dès que la dorure est homogène empêche le dessèchement.
Le refroidissement complet sur une grille assure que la vapeur s'évacue et que la gelée adhère correctement. Chauffer la gelée juste assez pour la liquéfier sans bouillir garantit une nappe brillante et une tenue parfaite après deux heures de repos au frais.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et la onctuosité du foie gras, privilégiez un vin blanc moelleux ou liquoreux dont la douceur et l'acidité soutiennent la gelée de Madère et coupent le gras sans dominer le palais.
En entrée, une salade de mâche et roquette assaisonnée d'un vinaigre de vin doux et d'éclats de noix apportera fraîcheur, amertume légère et croquant pour alléger la pâte feuilletée.
En accompagnement chaud, de fines tranches de pain brioché légèrement toasté ou des tranches de brioche maison offrent une texture fondante qui respecte l'équilibre sucré-salé.
Pour clore, une compote de poire au muscat ou des figues fraîches rôties prolongent la note fruitée et apportent une douceur naturelle qui s'accorde finement au poivre noir.
Conservation
Pour garantir la qualité de votre tourte froide au foie gras, il est essentiel de la conserver correctement.
Placez la tourte dans un récipient hermétique et réservez-la au réfrigérateur.
Sa durée de conservation est de 2 à 3 jours maximum.
Attention à l'acidité de la gelée de madère qui peut altérer le goût de la pâte feuilletée si elle est conservée trop longtemps.
Veillez également à la protéger de l'humidité afin de préserver le croustillant de la pâte.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes tels que le gluten et le foie gras.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser une pâte feuilletée sans gluten et remplacez le foie gras par un pâté végétal à base de champignons ou de noix, qui apportera une touche gourmande tout en respectant les restrictions alimentaires.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte risque de rester détrempée au centre après la cuisson ?
Pourquoi le foie gras peut perdre sa texture fondante et devenir granuleux pendant la préparation ?
Pourquoi la soudure des bords peut s'ouvrir à la cuisson entraînant une fuite de garniture ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
