Tarte provençale au lapereau fondante et parfumée

Temps total

55 min

Préparation

20 min

Cuisson

30 min

Repos

5 min

Niveau

Difficile

Votre avis

5.0/5.0

“

Laissez-vous tenter par cette tarte provençale au lapereau fondante et parfumée : un plat qui invite immédiatement à la convivialité et au partage. Inspirée des étés du Midi, elle marie la rusticité des légumes du soleil - aubergine, tomate et poivron rouge - à la tendreté délicate du lapereau, le tout posé sur une pâte brisée dorée et parfumée aux herbes de Provence. L'ail et l'huile d'olive apportent cette chaleur aromatique typique, tandis que le fromage de chèvre frais vient apporter une onctuosité acidulée qui équilibre le caractère des ingrédients. En bouche, on trouve l'accord entre chair moelleuse et légumes confits, relevé par le poivre noir et les parfums méditerranéens : une harmonie simple mais sophistiquée. Accessible et rassurante, cette tarte se prête aussi bien à un dîner familial qu'à une table d'invités, promettant un résultat savoureux sans complication. Préparez-vous à savourer un concentré de Provence à chaque part.

Des salades pour accompagner

Sommaire

Ingrédients Matériel Préparation Conseils Accompagnement & Conservation FAQ Nutrition

Ingrédients

4 personnes

150 g

Pâte brisée

120 g

Lapereau désossé

80 g

Aubergine

100 g

Tomate

50 g

Poivron rouge

15 ml

Huile d'olive

1 gousse

Ail

1 cuillère à café

Herbes de Provence

1 pincée

Sel

1 pincée

Poivre noir moulu

50 g

Fromage de chèvre frais

Matériel nécessaire

Cul-de-poule

Four

Moule à tarte

Poêle

Préparation

Étape 1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson homogène de la pâte et des garnitures .
Pendant ce temps, sortir la pâte brisée du réfrigérateur pour qu’elle se détende et soit plus facile à travailler.

Préchauffer le four à 180°C en position chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson homogène de la pâte et des garnitures .
Pendant ce temps, sortir la pâte brisée du réfrigérateur pour qu’elle se détende et soit plus facile à travailler.
Étape 2
Foncer un moule à tarte individuel d’environ 20 cm : étaler la pâte sur un plan légèrement fariné en gardant une épaisseur régulière, puis la déposer délicatement dans le moule en veillant à bien ajuster les bords sans l’étirer afin d’éviter qu’elle ne rétracte à la cuisson.

Foncer un moule à tarte individuel d’environ 20 cm : étaler la pâte sur un plan légèrement fariné en gardant une épaisseur régulière, puis la déposer délicatement dans le moule en veillant à bien ajuster les bords sans l’étirer afin d’éviter qu’elle ne rétracte à la cuisson.
Étape 3
Piquer le fond de pâte à la fourchette de façon régulière pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter les poches d’air .
Réserver au frais le temps de préparer la garniture pour conserver le croustillant.

Piquer le fond de pâte à la fourchette de façon régulière pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter les poches d’air .
Réserver au frais le temps de préparer la garniture pour conserver le croustillant.
Étape 4
Tailler le lapereau désossé en petits morceaux de taille homogène (environ 1,5 cm) pour assurer une cuisson uniforme .
Assaisonner légèrement avec une pincée de sel et de poivre et réserver.

Tailler le lapereau désossé en petits morceaux de taille homogène (environ 1,5 cm) pour assurer une cuisson uniforme .
Assaisonner légèrement avec une pincée de sel et de poivre et réserver.
Étape 5
Laver puis détailler l’aubergine en fines rondelles ou en petits dés selon votre préférence .
Couper la tomate en tranches fines pour qu’elle rende peu d’eau à la cuisson ; émincer le poivron rouge en lanières fines pour apporter du croquant et de la couleur. Éponger éventuellement les rondelles d’aubergine sur du papier absorbant si elles sont très humides.

Laver puis détailler l’aubergine en fines rondelles ou en petits dés selon votre préférence .
Couper la tomate en tranches fines pour qu’elle rende peu d’eau à la cuisson ; émincer le poivron rouge en lanières fines pour apporter du croquant et de la couleur. Éponger éventuellement les rondelles d’aubergine sur du papier absorbant si elles sont très humides.
Étape 6
Écraser finement la gousse d’ail et la faire suer dans l’huile d’olive chaude à feu moyen-doux dans une poêle .
Attention à ne pas la brûler, elle doit juste parfumer l’huile.

Écraser finement la gousse d’ail et la faire suer dans l’huile d’olive chaude à feu moyen-doux dans une poêle .
Attention à ne pas la brûler, elle doit juste parfumer l’huile.
Étape 7
Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux de lapereau dans la poêle et les faire colorer 4 à 5 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une belle caramélisation extérieure tout en gardant la chair tendre .
Déglacer éventuellement avec une cuillère d’eau si la poêle accroche. Retirer la viande et la réserver.

Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux de lapereau dans la poêle et les faire colorer 4 à 5 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une belle caramélisation extérieure tout en gardant la chair tendre .
Déglacer éventuellement avec une cuillère d’eau si la poêle accroche. Retirer la viande et la réserver.
Étape 8
Dans la même poêle, faire revenir brièvement les aubergines et les poivrons à feu vif 3 à 4 minutes pour qu’ils commencent à dorer sans devenir mous .
Incorporer ensuite les tomates en fin de cuisson juste pour les réchauffer et concentrer les saveurs sans les réduire en purée. Laisser refroidir légèrement.

Dans la même poêle, faire revenir brièvement les aubergines et les poivrons à feu vif 3 à 4 minutes pour qu’ils commencent à dorer sans devenir mous .
Incorporer ensuite les tomates en fin de cuisson juste pour les réchauffer et concentrer les saveurs sans les réduire en purée. Laisser refroidir légèrement.
Étape 9
Garnir le fond de tarte piqué : répartir d’abord une couche des légumes sautés en veillant à répartir les différents éléments pour équilibrer textures et couleurs, puis disposer les morceaux de lapereau de façon homogène pour que chaque part en contienne.

Garnir le fond de tarte piqué : répartir d’abord une couche des légumes sautés en veillant à répartir les différents éléments pour équilibrer textures et couleurs, puis disposer les morceaux de lapereau de façon homogène pour que chaque part en contienne.
Étape 10
Saupoudrer uniformément les herbes de Provence sur la garniture, ajouter la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu pour relever l’ensemble, en répartissant l’assaisonnement pour éviter les zones trop salées.

Saupoudrer uniformément les herbes de Provence sur la garniture, ajouter la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu pour relever l’ensemble, en répartissant l’assaisonnement pour éviter les zones trop salées.
Étape 11
Émietter le fromage de chèvre frais à la main en petits morceaux et parsemer sur toute la surface de la tarte .
Le fromage fondra légèrement au four et apportera onctuosité et contraste avec les légumes.

Émietter le fromage de chèvre frais à la main en petits morceaux et parsemer sur toute la surface de la tarte .
Le fromage fondra légèrement au four et apportera onctuosité et contraste avec les légumes.
Étape 12
Enfourner la tarte au centre du four et cuire 25 à 30 minutes : la pâte doit être bien dorée et croustillante, la garniture chaude et légèrement caramélisée. Sortir la tarte et laisser reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent avant de démouler et servir tiède, ce qui permet de mieux apprécier les arômes et la texture fondante du lapereau.

Enfourner la tarte au centre du four et cuire 25 à 30 minutes : la pâte doit être bien dorée et croustillante, la garniture chaude et légèrement caramélisée. Sortir la tarte et laisser reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent avant de démouler et servir tiède, ce qui permet de mieux apprécier les arômes et la texture fondante du lapereau.

Les conseils du chef

La réussite dépend d'abord de la maîtrise des températures et des équilibres d'humidité pour éviter une pâte détrempée ou une chair sèche. Si la garniture paraît juteuse, éponger légèrement les légumes avec du papier absorbant avant de les disposer afin de limiter l'humidité libérée pendant la cuisson et préserver le croustillant de la pâte.

Pour une cuisson du lapereau tendre, saisir rapidement à feu vif pour colorer puis réduire la chaleur afin d'obtenir une cuisson juste sans dessèchement, et laisser reposer la viande quelques minutes hors du feu pour que les jus se répartissent. Répartir les éléments en couche aérée évite les poches de vapeur qui ramollissent la base et favorise une cuisson homogène.

Saler modérément en début de cuisson et rectifier en fin pour éviter un résultat trop salé après concentration des saveurs. Quant au fromage de chèvre frais, l'émietter au dernier moment ou l'ajouter en fin de cuisson courte pour garder fraîcheur et onctuosité plutôt que le laisser fondre complètement.

Contrôler la cuisson de la pâte en observant la coloration du bord et en tapotant le fond si possible pour vérifier le croustillant. Un four préchauffé et une plaque chaude dessous améliorent la base, et un court repos avant le découpage stabilise les jus pour une découpe nette.

Accompagnement & Conservation

Accompagnement

Pour sublimer cet accord de viande tendre et légumes méditerranéens, proposez un vin rouge léger à moyennement corsé aux tanins souples qui apportera structure sans dominer la chair délicate et le fromage de chèvre frais.
En entrée, une salade de roquette et fines tranches de tomate assaisonnée d'une vinaigrette au citron équilibrera le gras et apportera une fraîcheur acidulée pour préparer le palais.
Comme accompagnement chaud, des pommes de terre nouvelles rôties au thym et à l'ail reprennent les notes herbacées et ajoutent du croustillant face au fondant.
Pour terminer, un dessert aux agrumes complétera l'acidité résiduelle et offrira une progression légère et rafraîchissante.

Conservation

Cette tarte provençale au lapereau se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, bien enveloppée dans du film alimentaire pour éviter l'absorption des odeurs.
Attention, l'acidité des tomates peut altérer la texture de la pâte au fil du temps, rendant celle-ci moins croustillante.
Pour une meilleure conservation, il est conseillé de la consommer rapidement après la cuisson ou de la congeler si besoin, en veillant à la bien emballer pour éviter les brûlures de congélation.

Allergènes & Alternatives

Cette recette contient du fromage de chèvre, qui peut être remplacé par de la mozzarella pour une version plus douce et accessible.
Pour ceux qui ont des allergies au lait, envisagez d'utiliser un fromage à base de noix ou de soja.

Questions fréquentes

Pourquoi la pâte risque de détremper sous la garniture et rester molle au centre ? +

La garniture humide (tomate, aubergine, poivron) libère de l'eau pendant la cuisson qui s'infiltre dans la pâte et empêche le fond de sécher. Enfourner la pâte précuite quelques minutes (cuisson à blanc) avant de déposer la garniture pour évaporer l'humidité et former une barrière. Le fond doit être visuellement doré et croustillant au centre.

Pourquoi le lapereau peut devenir sec et caoutchouteux après la cuisson ? +

Le lapereau, coupé en petits morceaux, continue de cuire longtemps dans le four et s'assèche si il est trop cuit à la poêle ou au four. Saisir brièvement les morceaux à la poêle jusqu'à légère coloration puis les déposer presque crus sur la tarte pour finir la cuisson au four; ils doivent rester légèrement rosés et tendres en sortie du four. La viande doit être moelleuse et non filandreuse au toucher.

Pourquoi les légumes peuvent rendre trop d'eau et empêcher la pâte de dorer correctement ? +

Les rondelles de tomate et d'aubergine contiennent beaucoup d'eau qui se libère à la cuisson et mouille la pâte empêchant la coloration. Saler légèrement les légumes à l'avance et les cuire brièvement à la poêle pour évacuer l'eau puis égoutter avant de les disposer sur la pâte. Les légumes doivent paraître moins brillants et légèrement réduits avant d'être posés.