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Ce pâté de canard en croûte associe des filets de canard et du foie de volaille hachés au couteau, avec échalote, ail, thym et cognac. La farce reste volontairement rustique, avec de petits morceaux, puis cuit dans une pâte feuilletée dorée à l’œuf. Il se sert tiède, en entrée, avec une garniture acidulée ou une salade fraîche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C, grille au milieu. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 minutes avant de l’étaler, lorsqu’elle est encore fraîche mais souple.
Émincer très finement l’échalote et hacher l’ail. Tailler les filets de canard et les foies de volaille en petits cubes, puis les hacher au couteau sans les réduire en purée.
Réunir la viande et les foies hachés dans un grand saladier. Ajouter l’échalote, l’ail, le thym effeuillé, le sel et le poivre, puis mélanger à la main ou à la spatule sans chauffer la farce.
Verser le cognac sur la préparation et mélanger en pressant légèrement. Pour vérifier l’assaisonnement, faire cuire une petite noisette de farce à la poêle avant de rectifier, sans goûter la farce crue.
Fariner légèrement le plan de travail, puis étaler la pâte feuilletée en disque ou en rectangle d’épaisseur régulière, en la manipulant le moins possible. Beurrer légèrement le cercle à pâté ou le petit moule utilisé.
Déposer la farce au centre de la pâte en boule ou en pavé compact, en laissant une bordure d’environ 3 cm. Lisser le dessus avec le dos d’une cuillère.
Ramener les bords de pâte vers le centre et les souder par pression, puis les pincer ou former un petit ourlet. Badigeonner les deux lèvres avec l’œuf battu et marquer la soudure à la fourchette ; retourner le pâté si nécessaire et vérifier l’absence de fuite.
Badigeonner délicatement toute la surface avec l’œuf battu, juste avant l’enfournement. Réaliser éventuellement des décorations à la pointe d’un couteau, sans transpercer la pâte, pour laisser la vapeur s’échapper.
Enfourner sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 35 à 40 minutes. La croûte doit être bien dorée et croustillante, tandis que la farce doit être chaude à cœur sans être desséchée.
Sortir le pâté du four et le laisser reposer 10 minutes à température ambiante sur une grille, légèrement couvert d’un linge. Le trancher avec un couteau bien aiguisé et le servir tiède avec une confiture d’oignons ou une salade verte.
Plats de résistance de saison
Soufflé aérien de sole, saumon et asperges
Cabillaud et asperges vertes au citron
Poulet d'Automne aux Champignons
Tomates Farcies Thon et Riz
Rouget croustillant et compotée au chorizo
Purée de patate douce beurrée
Moules Francillon à la crème
Brandade de morue aillée
Galettes de pommes de terre polonaises dorées
Poulet à l'estragon et vin blanc
Saumon laqué au miel en papillote
Poulet rôti au Saint-Marcellin
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pâté avec une salade de jeunes pousses assaisonnée au vinaigre de vin rouge et aux noix : son acidité et son croquant allègent la farce. Une confiture d’oignons convient également. Un bordeaux ou un malbec fruité accompagne le canard, tandis que des pommes de terre rôties au beurre et au romarin ou des légumes glacés complètent l’assiette. Une tarte aux poires caramélisées peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le pâté refroidir, puis conservez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour protéger la face tranchée de l’oxydation, appliquez du film alimentaire directement dessus. Il se garde ainsi trois jours maximum dans la partie la plus froide du réfrigérateur ; la croûte perdra progressivement son croustillant. Pour une conservation plus longue, placez les tranches individuelles dans un sac hermétique en chassant l’air, puis congelez-les jusqu’à deux mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur pendant douze heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
