Pâté aux pommes de terre bourbonnais traditionnel
Dans cette version rustique du pâté aux pommes de terre bourbonnais traditionnel, on retrouve le réconfort des plats de chez nous, parfait pour une table conviviale dès les premiers froids. Originaire du Bourbonnais, ce classique paysan mêle la simplicité des ingrédients du garde-manger à une générosité de goût : une pâte brisée dorée enveloppe des rondelles de pommes de terre fondantes, des oignons doucement parfumés et de savoureux lardons fumés. La crème fraîche apporte une onctuosité qui lie le tout, tandis qu'une pointe de noix de muscade et un tour de poivre noir réveillent subtilement le palais sans masquer la douceur des pommes de terre. C'est un plat qui se prête aussi bien à un dîner familial qu'à un partage entre amis, facile à présenter et toujours apprécié pour sa chaleur et son authenticité. Accessible et rassurant, ce pâté promet une réussite régulière et le plaisir immédiat d'un plat de terroir que l'on aime retrouver sur la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) afin qu’il atteigne une chaleur homogène pendant que vous préparez les ingrédients .
Placez la grille au centre pour une cuisson équilibrée de la pâte et de la garniture.Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) afin qu’il atteigne une chaleur homogène pendant que vous préparez les ingrédients .
Placez la grille au centre pour une cuisson équilibrée de la pâte et de la garniture. -
Étape 2Épluchez les pommes de terre puis tranchez-les finement à la mandoline ou au couteau bien aiguisé en rondelles régulières d’environ 2–3 mm d’épaisseur pour assurer une cuisson uniforme .
Rincez éventuellement les rondelles et essuyez-les dans un torchon propre pour retirer l’excès d’amidon.Épluchez les pommes de terre puis tranchez-les finement à la mandoline ou au couteau bien aiguisé en rondelles régulières d’environ 2–3 mm d’épaisseur pour assurer une cuisson uniforme .
Rincez éventuellement les rondelles et essuyez-les dans un torchon propre pour retirer l’excès d’amidon. -
Étape 3Pelez et ciselez l’oignon en fines lamelles pour qu’il fonde pendant la cuisson, puis taillez le lard fumé en petits dés réguliers afin qu’ils rendent leur gras de façon homogène et apportent des points de saveur répartis dans le pâté.Pelez et ciselez l’oignon en fines lamelles pour qu’il fonde pendant la cuisson, puis taillez le lard fumé en petits dés réguliers afin qu’ils rendent leur gras de façon homogène et apportent des points de saveur répartis dans le pâté.
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Étape 4Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l’oignon ciselé et faites-le suer sans coloration excessive jusqu’à ce qu’il devienne translucide .
Incorporez ensuite les dés de lard et laissez-les dorer légèrement pour caraméliser les bords et libérer leur parfum fumé, puis retirez du feu et laissez tiédir quelques instants.Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l’oignon ciselé et faites-le suer sans coloration excessive jusqu’à ce qu’il devienne translucide .
Incorporez ensuite les dés de lard et laissez-les dorer légèrement pour caraméliser les bords et libérer leur parfum fumé, puis retirez du feu et laissez tiédir quelques instants. -
Étape 5Dans un grand saladier, combinez délicatement les rondelles de pommes de terre, l’oignon confit et le lard doré .
Ajoutez la crème fraîche épaisse, le sel, le poivre noir fraîchement moulu et la noix de muscade râpée, puis amalgamez le tout en veillant à enrober chaque tranche sans écraser les pommes de terre afin de conserver une texture fondante après cuisson.Dans un grand saladier, combinez délicatement les rondelles de pommes de terre, l’oignon confit et le lard doré .
Ajoutez la crème fraîche épaisse, le sel, le poivre noir fraîchement moulu et la noix de muscade râpée, puis amalgamez le tout en veillant à enrober chaque tranche sans écraser les pommes de terre afin de conserver une texture fondante après cuisson. -
Étape 6Étalez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en conservant une épaisseur régulière, foncez un moule à tarte individuel en pressant bien la pâte dans les angles et en laissant un léger rebord .
Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air et réservez au frais 10 minutes si la pâte s’est trop ramollie.Étalez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en conservant une épaisseur régulière, foncez un moule à tarte individuel en pressant bien la pâte dans les angles et en laissant un léger rebord .
Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air et réservez au frais 10 minutes si la pâte s’est trop ramollie. -
Étape 7Versez la préparation aux pommes de terre dans le fond de pâte en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère pour obtenir une surface homogène ; égalisez le niveau et, si vous le souhaitez, repliez les bords vers l’intérieur en créant un petit ourlet rustique pour garder la garniture contenue.Versez la préparation aux pommes de terre dans le fond de pâte en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère pour obtenir une surface homogène ; égalisez le niveau et, si vous le souhaitez, repliez les bords vers l’intérieur en créant un petit ourlet rustique pour garder la garniture contenue.
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Étape 8Enfournez le pâté sur la grille centrale et laissez cuire environ 40–50 minutes : surveillez la coloration de la pâte qui doit devenir bien dorée et contrôlez la cuisson des pommes de terre en plantant la lame d’un couteau au centre qui doit ressortir sans résistance.Enfournez le pâté sur la grille centrale et laissez cuire environ 40–50 minutes : surveillez la coloration de la pâte qui doit devenir bien dorée et contrôlez la cuisson des pommes de terre en plantant la lame d’un couteau au centre qui doit ressortir sans résistance.
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Étape 9Sortez le pâté du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes sur une grille afin que les jus se stabilisent et que la pâte conserve son croustillant .
Démoulez ensuite délicatement et servez tiède accompagné, si désiré, d’une salade verte acidulée pour contraster avec la richesse de la garniture.Sortez le pâté du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes sur une grille afin que les jus se stabilisent et que la pâte conserve son croustillant .
Démoulez ensuite délicatement et servez tiède accompagné, si désiré, d’une salade verte acidulée pour contraster avec la richesse de la garniture.
Les conseils du chef
Contrôler l'épaisseur des rondelles de pomme de terre afin qu'elles cuisent uniformément et ne soient ni trop fines ni trop épaisses pour éviter un résultat pâteux ou trop ferme. Assurer un égouttage rapide si les pommes de terre ont été rincées pour limiter l'excès d'eau et préserver la tenue de la garniture.
Maintenir une cuisson douce du mélange oignon et lard pour développer les sucres sans brûler afin d'obtenir une saveur fondante et un gras bien réparti. Ajuster le sel après avoir goûté la préparation crue car le lard apporte déjà du sel et une correction trop hâtive rendrait le plat salé.
Incorporer la crème progressivement pour atteindre une texture nappante et éviter une garniture trop liquide qui détremperait la pâte. Foncer la pâte froide dans le moule et piquer légèrement la base si elle a tendance à gonfler pour conserver une bonne croûte croustillante.
Surveiller la cuisson en fin de four en piquant au centre avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson des pommes de terre plutôt que de se fier uniquement à la couleur. Laisser reposer quelques minutes hors du moule pour que la crème se stabilise et facilite le démoulage sans altérer le fondant.
Enfin assaisonner avec parcimonie de muscade fraîchement râpée au moment du dressage pour un parfum plus net sans dominer les autres saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer le fondant riche et beurré, un vin blanc sec et légèrement fruité apporte de la fraîcheur et une acidité qui nettoie le palais tout en soulignant la crème et la noix de muscade.
En entrée, une salade verte aux herbes et une vinaigrette au cidre offriront une amertume douce et une vivacité qui allègent le démarrage du repas.
En accompagnement, des légumes rôtis légèrement caramélisés comme des carottes et des panais renforcent les notes terreuses des pommes de terre et apportent une texture contrastée.
Pour clore le repas, un dessert fruité et peu sucré, comme une compote de pommes à la vanille, rééquilibre la richesse tout en conservant une continuité gustative régionale.
Conservation
Pour conserver ce pâté aux pommes de terre, il est recommandé de le placer dans un récipient hermétique après refroidissement.
Il se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Attention à l'acidité de la crème fraîche qui peut altérer la texture si elle est conservée trop longtemps.
Le pâté peut également être congelé, mais il est préférable de le consommer frais pour profiter pleinement de ses saveurs.
Dans ce cas, veillez à le placer dans un emballage adapté au congélateur pour éviter les brûlures de congélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et du gluten.
Pour une version sans gluten, remplacez la pâte brisée par une pâte feuilletée sans gluten, et pour une option sans lactose, utilisez de la crème fraîche à base de plantes.
Questions fréquentes
Pourquoi la garniture reste-t-elle humide et la pâte détrempée après la cuisson ?
Pourquoi les rondelles de pomme de terre restent-elles fermes et peu cuites après la durée de cuisson prévue ?
Pourquoi la pâte brisée ne dore-t-elle pas uniformément et reste pâle sur certaines zones ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
