Pain au lait caillé à la mie filante

Réservez une petite partie du lait caillé pour un éventuel ajustement et la dorure. Réhydratez la levure dans le reste, tiédi autour de 30°C, puis laissez-la s'activer 10 minutes : la surface doit devenir légèrement mousseuse. Pendant ce temps, pesez les ingrédients.

Dans un grand saladier, mélangez la farine tamisée avec le sucre et le sel. Répartissez le sel sur le bord pour éviter son contact direct avec la levure, puis creusez un puits au centre.

Versez le lait caillé levuré dans le puits et incorporez progressivement la farine du bout des doigts ou avec une cuillère en bois, jusqu'à obtenir une pâte grossière. Transférez-la sur un plan de travail légèrement fariné, puis pétrissez en repoussant et rabattant la pâte avec la paume.

Pétrissez vigoureusement environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple, lisse et légèrement élastique. Si elle colle trop, saupoudrez très légèrement de farine ; si elle semble sèche, ajoutez une cuillerée du lait caillé réservé. La pâte doit être satinée et résister quand vous l'étirez.

Incorporez progressivement le beurre à température ambiante, coupé en morceaux, puis poursuivez le pétrissage 4 à 6 minutes. Le beurre doit être complètement intégré ; la pâte devient alors plus souple et brillante et se décolle facilement des mains.

Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d'un linge propre ou d'un film alimentaire, puis laissez pousser dans un endroit tiède, sans courant d'air, environ 1h30, jusqu'à ce que le volume double. En pressant légèrement, l'empreinte doit revenir lentement.

Dégazez doucement la pâte en appuyant pour chasser l'air, puis façonnez-la en boule, en bâtard ou en petites portions. Roulez chaque pièce pour lisser la surface et pincez les joints dessous, sans trop serrer afin de préserver l'alvéolation.

Déposez les pains façonnés sur une plaque couverte de papier cuisson en les espaçant. Couvrez-les et laissez-les pousser une seconde fois environ 30 minutes : ils doivent reprendre du volume et devenir moelleux au toucher.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Juste avant d'enfourner, badigeonnez délicatement les pains avec une couche fine et uniforme de lait caillé réservé, pour obtenir une surface colorée et brillante.

Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 20 à 25 minutes. La croûte doit être dorée et le fond doit sonner creux quand vous le tapotez. Prolongez de quelques minutes si nécessaire, en surveillant la coloration pour éviter le dessèchement.

Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le trancher. Une fois froid, placez-le dans un sac en papier ou enveloppez-le de film alimentaire pour préserver sa fraîcheur.