Pain au lait caillé à la mie filante

Préparation

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   Réhydratez la levure en la versant dans le lait caillé tiède (autour de 30°C) et laissez-la s'activer 10 minutes : la surface doit devenir légèrement mousseuse, signe que la fermentation est prête à démarrer. Pendant ce temps, pesez les ingrédients pour gagner en précision.
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   Dans un grand saladier, mélangez la farine tamisée avec le sucre et le sel en répartissant bien le sel sur le bord du saladier pour qu'il ne contacte pas directement la levure. Creusez un puits au centre pour accueillir le liquide.
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   Versez le lait caillé levuré dans le puits et commencez à incorporer la farine du bout des doigts ou avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte grossière. Transférez sur le plan de travail légèrement fariné et commencez à pétrir pour développer le réseau glutineux : utilisez la paume de la main en repoussant puis rabattant la pâte.
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   Pétrissez vigoureusement pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique. Si la pâte colle trop, saupoudrez très légèrement de farine; si elle semble sèche, ajoutez une cuillerée de lait caillé. Le bon point de pâte est satiné et résiste quand on l'étire.
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   Incorporez le beurre à température ambiante en morceaux et poursuivez le pétrissage 4 à 6 minutes jusqu'à incorporation complète : la pâte doit devenir plus souple, brillante et se décoller facilement des mains. Ce travail améliore la texture finale et la mie du pain.
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   Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un linge propre ou d'un film alimentaire et laissez pousser dans un endroit tiède, sans courant d'air, environ 1h30 ou jusqu'à ce que le volume double. Vérifiez la bonne fermentation en pressant légèrement : l'empreinte doit revenir lentement.
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   Dégazez la pâte en appuyant doucement pour chasser l'air de manière contrôlée, puis façonnez selon votre préférence (boule, bâtard ou petites portions). Travaillez sans excès pour conserver l'alvéolation et obtenez une surface lisse en roulant et en pincant les joints sous la pièce.
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   Déposez les pains façonnés sur une plaque couverte de papier cuisson, espacez-les, couvrez et laissez pousser une seconde fois environ 30 minutes : la pâte reprendra du volume et deviendra moelleuse au toucher.
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   Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Juste avant d'enfourner, badigeonnez délicatement la surface avec un peu de lait caillé pour favoriser la coloration et obtenir une croûte tendre et brillante.
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    Enfournez sur la grille centrale et surveillez la cuisson 20 à 25 minutes : la croûte doit être dorée et le fond du pain sonne creux lorsque vous le tapotez. Si nécessaire, prolongez la cuisson de quelques minutes, en surveillant pour éviter un dessèchement.
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    Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le trancher afin que la mie se stabilise et conserve tout son moelleux. Conservez dans un sac papier ou film alimentaire pour garder la fraîcheur.