Sablés glacés au citron acidulé

Lavez soigneusement le citron, zestez finement sa peau en évitant la partie blanche, puis coupez-le en deux et pressez-le. Filtrez le jus si nécessaire pour retirer les pépins, puis réservez séparément le zeste et le jus.

Sablez la farine avec le beurre ramolli en les frottant du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture granuleuse et homogène. Incorporez une partie du sucre, puis mélangez de nouveau pour répartir les ingrédients secs.

Battez légèrement l'œuf avant de l'incorporer. Pétrissez rapidement à la main ou à la cuillère en bois, jusqu'à ce que la pâte forme une boule souple sans devenir collante. Cessez dès qu'elle est liée pour éviter de la travailler davantage.

Abaissez si nécessaire la pâte sur un plan fariné, sur 3-5 mm d'épaisseur, puis découpez des cercles à l'emporte-pièce ou au verre. Disposez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson en les espaçant et placez-les au frais 15 minutes.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Enfournez les galettes sur la grille du milieu pendant environ 10–12 minutes : les bords doivent être légèrement dorés et le centre encore souple. Laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille pour qu'elles refroidissent complètement.

Versez la crème fraîche très froide dans un saladier réfrigéré. Fouettez-la en chantilly ferme, d'abord à vitesse moyenne puis plus rapidement. Lorsqu'elle commence à prendre, ajoutez progressivement le sucre tamisé, puis arrêtez lorsque le bec d'oiseau est bien soutenu.

Parfumez la crème citronnée en incorporant à la spatule le jus de citron en filet et les zestes râpés, avec des mouvements enveloppants pour préserver sa texture. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire avec un peu de sucre ou quelques gouttes de jus supplémentaire.

Déposez une généreuse cuillerée de crème citronnée au centre d'une galette complètement refroidie, puis étalez-la uniformément en laissant un petit bord. Recouvrez d'une seconde galette et pressez légèrement pour égaliser l'épaisseur sans faire déborder la crème.

Alignez les sandwiches sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez-les de film plastique et placez-les au congélateur au minimum 2 heures. Sortez-les 5–10 minutes avant de servir pour les assouplir légèrement, puis saupoudrez éventuellement de sucre au moment de présenter.