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1
Préparez le citron : lavez-le soigneusement, zestez finement la peau en évitant la peau blanche, puis coupez-le en deux et pressez-le pour en extraire tout le jus; filtrez si nécessaire pour ôter les pépins et réservez séparément zeste et jus pour préserver les arômes.
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2
Travaillez la pâte à galette : dans un grand bol, sablez la farine avec le beurre doux ramolli en frottant du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture granuleuse et homogène; incorporez ensuite le sucre en poudre et mélangez de nouveau pour répartir les ingrédients secs.
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3
Incorporez l’œuf à la préparation en battant légèrement avant de l'ajouter afin d'assurer une distribution uniforme; pétrissez rapidement à la main ou avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule souple sans devenir collante; évitez de trop travailler la pâte pour garder des galettes fondantes après cuisson.
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4
Façonnez les galettes : abaissez la pâte si nécessaire sur un plan fariné sur 3-5 mm d'épaisseur et découpez des cercles réguliers à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre; disposez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson en les espaçant, puis placez la plaque au frais 15 minutes pour raffermir la pâte et limiter l'étalement à la cuisson.
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5
Cuisson des biscuits : préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible; enfournez les galettes sur la grille du milieu et laissez cuire environ 10–12 minutes, surveillez la coloration : elles doivent être légèrement dorées sur les bords et encore souples au centre; sortez-les et laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille pour un refroidissement complet.
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6
Préparez la crème citronnée glacée : versez la crème fraîche entière très froide dans un saladier préalablement réfrigéré; montez-la en chantilly ferme à l'aide d'un fouet électrique, en commençant à vitesse moyenne puis en accélérant; lorsque la crème commence à prendre, ajoutez progressivement le sucre glace tamisé pour éviter les grumeaux et continuez jusqu'à obtenir un bec d'oiseau bien soutenu.
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7
Parfumez délicatement la chantilly : incorporez à la spatule le jus de citron en filet et les zestes râpés en effectuant des mouvements enveloppants pour ne pas casser la texture aérienne; goûtez et rectifiez l'équilibre sucre-acidité si besoin en ajoutant un peu de sucre glace ou quelques gouttes de jus supplémentaire.
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8
Montage des sandwiches glacés : prenez une galette complètement refroidie, déposez une généreuse cuillerée de crème citronnée au centre puis étalez-la en une couche uniforme en laissant un petit bord pour l'étanchéité; recouvrez avec une seconde galette en pressant légèrement pour égaliser l'épaisseur sans faire déborder la crème.
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9
Finition et surgélation : alignez les galettes assemblées sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez-les d'un film plastique pour éviter les brûlures de congélation et placez au congélateur au minimum 2 heures pour que la crème prenne bien; sortez-les 5–10 minutes avant de servir pour qu'elles reprennent légèrement de souplesse et saupoudrez éventuellement d'un voile de sucre glace au moment de présenter.