Tarte fine aux coquilles Saint-Jacques et fondue de poireaux
Il suffit parfois d'un geste simple pour transformer un dîner en moment mémorable : cette tarte fine aux coquilles Saint-Jacques et fondue de poireaux incarne cette promesse. Inspirée des côtes et des saveurs marines, elle met en lumière l'élégance discrète des noix de Saint-Jacques associées à la douceur moelleuse du poireau, le tout posé sur une pâte feuilletée dorée et légère. On y retrouve un bel équilibre entre la délicatesse iodée des coquillages, la rondeur crémeuse de la crème fraîche et la note sucrée-saumâtre du poireau doucement confit à l'échalote et au vin blanc. Un voile de beurre et un filet d'huile d'olive viennent lier l'ensemble pour une gourmandise fondante en bouche, sans lourdeur. Accessible et rassurante, cette tarte se prépare avec des ingrédients simples mais soignés : résultat élégant, plaisir partagé - idéal pour un repas convivial ou une occasion où l'on veut impressionner sans se compliquer la vie.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson uniforme de la pâte .
Pendant ce temps, sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle soit plus souple et éviter les fissures au déroulé.Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson uniforme de la pâte .
Pendant ce temps, sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle soit plus souple et éviter les fissures au déroulé. -
Étape 2Dérouler la pâte sur un plan légèrement fariné ou directement dans un petit moule à tarte individuel beurré .
Ajuster les bords en les pressant délicatement, puis piquer le fond avec les dents d’une fourchette pour empêcher qu’il ne gonfle excessivement et réserver au frais le temps de préparer la garniture.Dérouler la pâte sur un plan légèrement fariné ou directement dans un petit moule à tarte individuel beurré .
Ajuster les bords en les pressant délicatement, puis piquer le fond avec les dents d’une fourchette pour empêcher qu’il ne gonfle excessivement et réserver au frais le temps de préparer la garniture. -
Étape 3Émincer l’échalote en fines lanières puis couper le blanc de poireau en rondelles très fines .
Rincer ces dernières sous l’eau froide pour éliminer le sable, égoutter et éponger soigneusement avec un torchon propre afin d’éviter l’excès d’eau dans la fondue.Émincer l’échalote en fines lanières puis couper le blanc de poireau en rondelles très fines .
Rincer ces dernières sous l’eau froide pour éliminer le sable, égoutter et éponger soigneusement avec un torchon propre afin d’éviter l’excès d’eau dans la fondue. -
Étape 4Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu’à légère mousse, ajouter l’échalote et laisser suer 1 à 2 minutes sans coloration pour développer les arômes .
Incorporer ensuite les rondelles de poireau en les remuant pour bien les enrober et maintenir une cuisson douce afin d’obtenir une texture fondante et soyeuse.Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu’à légère mousse, ajouter l’échalote et laisser suer 1 à 2 minutes sans coloration pour développer les arômes .
Incorporer ensuite les rondelles de poireau en les remuant pour bien les enrober et maintenir une cuisson douce afin d’obtenir une texture fondante et soyeuse. -
Étape 5Verser le vin blanc sur les légumes chauds pour déglacer la poêle, gratter le fond avec une spatule pour détacher les sucs, puis laisser réduire jusqu’à quasi-complète évaporation de l’alcool : ceci concentre le goût sans détremper la pâte.Verser le vin blanc sur les légumes chauds pour déglacer la poêle, gratter le fond avec une spatule pour détacher les sucs, puis laisser réduire jusqu’à quasi-complète évaporation de l’alcool : ceci concentre le goût sans détremper la pâte.
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Étape 6Baisser le feu au minimum, ajouter la crème fraîche épaisse en filet tout en mélangeant pour obtenir une liaison onctueuse .
Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier l’assaisonnement. Poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes pour que la fondue épaississe légèrement sans devenir liquide.Baisser le feu au minimum, ajouter la crème fraîche épaisse en filet tout en mélangeant pour obtenir une liaison onctueuse .
Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier l’assaisonnement. Poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes pour que la fondue épaississe légèrement sans devenir liquide. -
Étape 7Répartir uniformément la fondue de poireaux tiédie sur le fond de tarte piqué, en une couche homogène qui ne dépasse pas les bords pour éviter les débordements à la cuisson.Répartir uniformément la fondue de poireaux tiédie sur le fond de tarte piqué, en une couche homogène qui ne dépasse pas les bords pour éviter les débordements à la cuisson.
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Étape 8Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, enlever le corail si nécessaire et disposer les coquilles, espacées et côté muscle vers le haut, sur la fondue afin qu’elles cuisent de façon homogène .
Ne pas empiler pour préserver une cuisson rapide et uniforme.Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, enlever le corail si nécessaire et disposer les coquilles, espacées et côté muscle vers le haut, sur la fondue afin qu’elles cuisent de façon homogène .
Ne pas empiler pour préserver une cuisson rapide et uniforme. -
Étape 9Arroser très légèrement d’un filet d’huile d’olive sur les noix, puis assaisonner d’une pointe de sel et d’un tour de moulin à poivre. Éviter de trop saler car la Saint-Jacques est déjà délicate en goût.Arroser très légèrement d’un filet d’huile d’olive sur les noix, puis assaisonner d’une pointe de sel et d’un tour de moulin à poivre. Éviter de trop saler car la Saint-Jacques est déjà délicate en goût.
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Étape 10Enfourner les tartes sur la grille centrale et cuire 15 à 20 minutes : la pâte doit être dorée et feuilletée, la fondue légèrement nappante et les noix opaques avec une légère fermeté au toucher. Surveiller la coloration et adapter le temps selon l’épaisseur des coquilles.Enfourner les tartes sur la grille centrale et cuire 15 à 20 minutes : la pâte doit être dorée et feuilletée, la fondue légèrement nappante et les noix opaques avec une légère fermeté au toucher. Surveiller la coloration et adapter le temps selon l’épaisseur des coquilles.
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Étape 11Laisser reposer 2 minutes hors du four avant de démouler ou de servir pour que les jus se stabilisent .
Servir chaud, accompagner d’une salade verte assaisonnée d’un filet de vinaigrette acidulée pour contraster la richesse, et proposer un quartier de citron pour ceux qui souhaitent relever les saveurs marines.Laisser reposer 2 minutes hors du four avant de démouler ou de servir pour que les jus se stabilisent .
Servir chaud, accompagner d’une salade verte assaisonnée d’un filet de vinaigrette acidulée pour contraster la richesse, et proposer un quartier de citron pour ceux qui souhaitent relever les saveurs marines.
Les conseils du chef
Pour obtenir une tarte fine irréprochable, surveiller l'humidité des poireaux et de la crème afin d'éviter une pâte détrempée en cuisant à haute température, en égouttant la fondue dans une passoire et en la laissant tiédir avant de l'étaler. Les coquilles Saint-Jacques demandent une cuisson brève et précise, donc sécher chaque noix sur du papier absorbant et saler juste avant la mise au four pour limiter la perte d'eau et conserver la texture nacrée.
Adapter la température du four selon l'épaisseur de la pâte en visant une chaleur vive pour obtenir du feuilletage mais en plaçant la grille plutôt au centre pour une cuisson homogène de la garniture. Prévoir un léger rebord sur la pâte pour contenir la fondue et éviter les débordements gras sur la plaque.
Pour l'assaisonnement, goûter la fondue encore tiède et rectifier avec peu de sel et du poivre de moulin afin que les coquilles ne deviennent pas trop salées après cuisson. Utiliser un beurre noisette pour la fondue apporte du goût sans humidité supplémentaire.
Enfin, contrôler la cuisson des noix en s'appuyant sur la couleur et la fermeté pour prévenir le surcuit qui durcit la chair et altère la délicatesse du plat.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un équilibre réussi, optez pour une entrée légère à base de salade d'herbes fraîches et suprêmes d'agrumes qui apportent acidité et fraîcheur pour contraster la richesse de la crème et du beurre.
En accompagnement, des pommes de terre nouvelles rôties à l'huile d'olive et au thym offrent du croustillant et un peu de sucrosité pour tempérer la douceur des poireaux.
Côté boisson, un vin blanc sec et minéral à acidité vive soutient la délicatesse des coquilles sans masquer leur finesse et nettoie le palais entre les bouchées.
Pour clore le repas, un dessert fruité aux notes légèrement acidulées permet une progression gustative légère et évite l'alourdissement.
Conservation
Cette tarte fine se conserve au réfrigérateur pendant 24 heures, enveloppée dans un film plastique pour préserver sa texture croustillante.
En raison de l'acidité de la crème fraîche et de la délicatesse des coquilles Saint-Jacques, il est préférable de ne pas la congeler, car cela pourrait altérer la qualité des ingrédients.
Pour la réchauffer, optez pour un passage au four à 160°C pendant quelques minutes afin de retrouver le croustillant de la pâte.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques aux fruits de mer, il est possible de remplacer les coquilles Saint-Jacques par des champignons de Paris sautés, apportant une texture savoureuse tout en préservant l'esprit du plat.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte feuilletée risque de ramollir sous la fondue de poireaux et devenir détrempée ?
Pourquoi les coquilles Saint-Jacques peuvent devenir caoutchouteuses après la cuisson au four ?
Pourquoi la fondue de poireaux peut manquer de tenue et se séparer de la crème lors de la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
