Tarte feuilletée aux Saint-Jacques et poireaux

Préchauffer le four à 200°C, en position chaleur tournante si possible. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pendant ce temps ; elle doit s’assouplir sans devenir molle.

Dérouler la pâte sur un plan légèrement fariné ou dans un petit moule à tarte individuel beurré avec une partie du beurre. Ajuster les bords, les presser délicatement, piquer le fond avec une fourchette, puis réserver au frais.

Émincer l’échalote et couper le blanc de poireau en rondelles très fines. Rincer le poireau sous l’eau froide, l’égoutter et l’éponger soigneusement avec un torchon propre.

Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le reste du beurre jusqu’à légère mousse. Ajouter l’échalote et la laisser suer 1 à 2 minutes sans coloration, puis incorporer le poireau. Remuer et maintenir une cuisson douce.

Verser le vin blanc sur les légumes chauds et gratter le fond avec une spatule. Laisser réduire jusqu’à quasi-complète évaporation de l’alcool ; il ne doit presque plus rester de liquide dans la poêle.

Baisser le feu au minimum, ajouter la crème fraîche en filet et mélanger. Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier. Cuire encore 3 à 5 minutes : la fondue doit épaissir légèrement, sans devenir liquide.

Répartir la fondue de poireaux tiédie sur le fond de tarte piqué. L’étaler en couche homogène, sans la faire dépasser des bords du moule.

Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Enlever le corail si nécessaire, puis disposer les noix espacées, côté muscle vers le haut, sur la fondue, sans les empiler.

Arroser les noix d’un filet d’huile d’olive, puis les assaisonner d’une pointe de sel et d’un tour de moulin à poivre. Éviter de trop saler pour préserver leur goût délicat.

Enfourner sur la grille centrale et cuire 15 à 20 minutes. La pâte doit être dorée et feuilletée, la fondue légèrement nappante et les noix opaques, avec une légère fermeté au toucher. Adapter le temps à leur épaisseur.

Laisser reposer 2 minutes hors du four avant de démouler ou de servir. Servir chaud avec une salade verte assaisonnée d’un filet de vinaigrette acidulée et proposer un quartier de citron.