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La pâte brisée est une pâte de base composée de farine, de beurre, d’eau et de sel. Elle sert de fond aux tartes, quiches et tourtes, aussi bien en version salée qu’en version sucrée. Sa texture croustillante et friable dépend surtout de la température du beurre, du travail rapide du mélange et d’une hydratation mesurée. Le beurre doit rester en petits grains dans la farine avant l’ajout de l’eau : ces grains donnent une pâte plus friable après cuisson. Le repos au réfrigérateur raffermit ensuite le beurre et détend la pâte, ce qui facilite son abaisse et limite sa rétractation. Cette recette produit une pâte suffisamment souple pour être étalée, mais non collante lorsqu’elle est correctement travaillée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Verser la farine dans un large saladier, parsemer le sel, puis mélanger brièvement à la main pour le répartir sans aérer excessivement la farine.
Couper le beurre très froid en dés d’environ 1 cm et les ajouter à la farine. Travailler rapidement du bout des doigts en écrasant les morceaux contre la farine, sans laisser le beurre commencer à fondre.
Poursuivre le frottement entre le pouce et l’index jusqu’à obtenir une texture sableuse, en laissant visibles quelques petits grains de beurre.
Verser l’eau glacée en filet et l’incorporer progressivement avec une spatule, ou en ramenant la farine vers le centre. Éviter de pétrir longtemps.
Rassembler la pâte en la pressant délicatement avec la paume jusqu’à obtenir une boule homogène mais non collante. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau supplémentaire, sans excès.
Aplatir la boule en disque, l’envelopper soigneusement au contact avec un film alimentaire, puis la réfrigérer au minimum 30 minutes.
Sur un plan légèrement fariné, abaisser le disque au rouleau en allant du centre vers l’extérieur. Tourner régulièrement la pâte pour obtenir une épaisseur uniforme et éviter qu’elle colle.
Transférer la pâte dans le moule en la roulant autour du rouleau, puis la déposer délicatement. La presser légèrement contre les bords et éliminer l’excédent en passant le rouleau sur le bord du moule.
Si la recette l’exige, piquer le fond à la fourchette ou réfrigérer de nouveau 15 minutes avant cuisson. Sinon, garnir la pâte et poursuivre la cuisson selon votre préparation.
Des salades pour accompagner
Salade céleri, pomme et chèvre
Courgettes, menthe et citron frais
Salade Vosgienne au Carré Frais
Salade de crevettes acidulée
Salade d'endives, crème citronnée
Niçoise et Anchois
Poivrons rouges marinés à l'ail et persillade
Salade acidulée aux agrumes et surimi
Salade de pois chiches, feta et légumes
Salade de haricots verts et écrevisses
Salade d'endives, sauce à la truffe
Vinaigrette Onctueuse au Jus de Légumes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Cette pâte accompagne les garnitures salées de légumes rôtis, de quiche ou de tourte ; un filet de vinaigre balsamique, de citron ou une salade verte apporte de la fraîcheur et équilibre le beurre. En version sucrée, la pomme et la rhubarbe conviennent particulièrement bien grâce à leur légère acidité. Servez éventuellement avec un vin blanc sec et minéral ou un cidre brut, qui gardent l’ensemble léger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le disque de pâte au réfrigérateur, soigneusement enveloppé dans un film alimentaire au contact, jusqu’au lendemain. Le froid raffermit le beurre et la pâte sera généralement plus facile à étaler après ce repos ; une pâte mal protégée peut former une croûte sèche en surface. Pour une conservation plus longue, glissez le disque dans un sac hermétique avant de le placer au congélateur. Il se conserve ainsi environ trois mois. Sortez-le quelques heures à l’avance et laissez-le retrouver sa souplesse au réfrigérateur avant de l’étaler.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
