Tresse bernoise à la mie filante

Tiédir le lait à environ 35–38 °C. Le verser dans un petit bol, émietter la levure fraîche et mélanger jusqu’à dissolution. Laisser reposer 10 minutes, jusqu’à l’apparition de fines bulles.

Tamiser la farine dans un grand saladier ou la cuve d’un robot. Ajouter le sucre et le sel sur des côtés opposés, puis mélanger brièvement à la spatule.

Former un puits dans la farine. Ajouter une partie de l’œuf et verser progressivement le mélange lait-levure, en incorporant la farine avec une cuillère en bois ou le crochet à vitesse lente, jusqu’à obtenir une pâte grossière et légèrement collante.

Pétrir la pâte sur un plan légèrement fariné ou au robot pendant 8 à 10 minutes. Elle doit devenir souple et élastique, puis se détacher des parois.

Couper le beurre en petits dés et l’incorporer progressivement quand la pâte est lisse. Poursuivre le pétrissage 8 à 10 minutes, jusqu’à absorption complète ; la surface doit être satinée et la pâte s’étirer sans se rompre.

Former une boule et la placer dans un saladier légèrement huilé. Couvrir d’un linge propre ou d’un film plastique, puis laisser lever environ 1 h 30 dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume.

Renverser la pâte sur un plan fariné et la dégazer délicatement avec la paume, sans la serrer. La diviser en trois parts égales, en les pesant si nécessaire.

Façonner chaque portion en boudin uniforme, en roulant du centre vers l’extérieur. Former trois brins de même diamètre et de longueur comparable, puis pincer fortement une extrémité pour les réunir.

Réaliser une tresse classique en croisant alternativement les brins, avec une tension régulière. Pincer l’extrémité opposée pour la sceller, puis ajuster la forme.

Transférer la tresse sur une plaque recouverte de papier cuisson. La couvrir d’un linge propre et laisser lever 25 à 30 minutes dans un endroit chaud. Elle doit gonfler légèrement et retrouver une élasticité au toucher.

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante ou à 190 °C en chaleur statique. Battre le reste de l’œuf en omelette, puis en badigeonner la tresse au pinceau.

Enfourner sur la grille du milieu et cuire 25 à 30 minutes. Surveiller la coloration et couvrir d’une feuille de papier aluminium en milieu de cuisson si la tresse brunit trop.

Sortir la tresse et la laisser tiédir quelques minutes sur la plaque. La transférer sur une grille et attendre son refroidissement complet avant de la trancher.