Suppli al Telefono : Croquettes de Riz Fondantes à la Mozzarella
Imaginez des croquettes dorées qui craquent sous la dent, révélant au cœur une mozzarella filante qui appelle à partager : voilà le charme des Suppli al Telefono. Plat populaire des rues de Rome, ces petites bouchées transforment quelques ingrédients simples - riz arborio crémeux, parmesan parfumé et mozzarella fondante - en un moment convivial et réconfortant. On y retrouve l'Italie dans l'équilibre des saveurs : la rondeur du riz légèrement beurré, le salé délicat du parmesan et la fraîcheur lactée de la mozzarella, relevés d'un tour de poivre noir pour la vivacité. Parfaits en apéritif pour réunir famille ou amis, ils s'intègrent aussi naturellement à un repas en entrée ou à un buffet chaleureux. Accessible et sans prétention, cette recette de Suppli al Telefono promet de satisfaire petits et grands, avec un résultat gourmand qui invite à tendre la main et à savourer immédiatement. Vous allez voir : la simplicité des ingrédients cache un plaisir irrésistible.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Chauffez le bouillon de légumes jusqu’à frémissement, puis maintenez-le chaud sur feu doux pour qu’il soit prêt à être incorporé au riz sans casser la cuisson.Chauffez le bouillon de légumes jusqu’à frémissement, puis maintenez-le chaud sur feu doux pour qu’il soit prêt à être incorporé au riz sans casser la cuisson.
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Étape 2Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le beurre avec l’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange soit brillant .
Cela permettra de nacrer le riz et de développer des arômes de noisette.Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le beurre avec l’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange soit brillant .
Cela permettra de nacrer le riz et de développer des arômes de noisette. -
Étape 3Ajoutez le riz arborio et remuez vigoureusement pendant 2 minutes pour enrober chaque grain de matière grasse : cette étape scelle l’amidon et garantit une texture crémeuse après cuisson.Ajoutez le riz arborio et remuez vigoureusement pendant 2 minutes pour enrober chaque grain de matière grasse : cette étape scelle l’amidon et garantit une texture crémeuse après cuisson.
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Étape 4Commencez à verser le bouillon chaud louche par louche, en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’ajouter la suivante .
Remuez constamment avec une spatule pour libérer progressivement l’amidon et obtenir une consistance onctueuse, comptez environ 18 minutes de cuisson au total selon la puissance du feu.Commencez à verser le bouillon chaud louche par louche, en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’ajouter la suivante .
Remuez constamment avec une spatule pour libérer progressivement l’amidon et obtenir une consistance onctueuse, comptez environ 18 minutes de cuisson au total selon la puissance du feu. -
Étape 5Retirez la casserole du feu quand les grains sont tendres mais encore légèrement fermes au centre, incorporez le parmesan râpé en mélangeant vivement pour lier et assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster.Retirez la casserole du feu quand les grains sont tendres mais encore légèrement fermes au centre, incorporez le parmesan râpé en mélangeant vivement pour lier et assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster.
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Étape 6Étalez le riz sur une plaque pour accélérer le refroidissement jusqu’à tiédeur, puis incorporez l’œuf battu de manière homogène afin d’assurer une tenue parfaite lors du façonnage sans surcharger la préparation en liquide.Étalez le riz sur une plaque pour accélérer le refroidissement jusqu’à tiédeur, puis incorporez l’œuf battu de manière homogène afin d’assurer une tenue parfaite lors du façonnage sans surcharger la préparation en liquide.
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Étape 7Coupez la mozzarella en petits dés réguliers et placez-les au frais quelques minutes .
Un cœur bien froid facilite le montage et évite qu’il ne fonde trop vite lors de la cuisson.Coupez la mozzarella en petits dés réguliers et placez-les au frais quelques minutes .
Un cœur bien froid facilite le montage et évite qu’il ne fonde trop vite lors de la cuisson. -
Étape 8Prélevez une portion de riz à l’aide d’une cuillère, posez-la dans la paume humidifiée, aplatissez-la, placez un ou deux dés de mozzarella au centre puis ramenez le riz autour en pressant et en roulant pour former une boule ou un ovale compact et sans fissures.Prélevez une portion de riz à l’aide d’une cuillère, posez-la dans la paume humidifiée, aplatissez-la, placez un ou deux dés de mozzarella au centre puis ramenez le riz autour en pressant et en roulant pour former une boule ou un ovale compact et sans fissures.
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Étape 9Préparez trois assiettes pour la panure : farine, œuf battu légèrement assaisonné et chapelure. Roulez chaque croquette dans la farine en secouant l’excédent, trempez-la ensuite dans l’œuf pour assurer l’adhérence, puis enrobez-la uniformément de chapelure pour obtenir une croûte régulière.Préparez trois assiettes pour la panure : farine, œuf battu légèrement assaisonné et chapelure. Roulez chaque croquette dans la farine en secouant l’excédent, trempez-la ensuite dans l’œuf pour assurer l’adhérence, puis enrobez-la uniformément de chapelure pour obtenir une croûte régulière.
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Étape 10Chauffez l’huile d’olive dans une poêle profonde ou une friteuse à 170–180 °C .
Plongez les croquettes par petites quantités pour ne pas faire chuter la température, et laissez frire sans les surcharger pour préserver le croustillant.Chauffez l’huile d’olive dans une poêle profonde ou une friteuse à 170–180 °C .
Plongez les croquettes par petites quantités pour ne pas faire chuter la température, et laissez frire sans les surcharger pour préserver le croustillant. -
Étape 11Faites cuire les suppli environ 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants, en les retournant délicatement pour dorer toutes les faces sans éclater, puis égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de matière grasse.Faites cuire les suppli environ 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants, en les retournant délicatement pour dorer toutes les faces sans éclater, puis égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de matière grasse.
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Étape 12Servez immédiatement, en disposant les suppli chauds pour que le cœur reste filant : coupez-en un en salle pour vérifier le cœur coulant et accompagnez selon votre goût (sauce tomate maison ou une salade verte acidulée).Servez immédiatement, en disposant les suppli chauds pour que le cœur reste filant : coupez-en un en salle pour vérifier le cœur coulant et accompagnez selon votre goût (sauce tomate maison ou une salade verte acidulée).
Les conseils du chef
Pour obtenir des suppli toujours fondants et filants, contrôler la température du riz au moment du façonnage est essentiel car un riz trop chaud fera éclater la panure et un riz trop froid ne collera pas correctement. Pour une texture optimale, ajuster légèrement la tenue du riz avec un trait de liquide de cuisson réservé si l'appareil semble trop sec, cela évite des croquettes sèches sans alourdir le goût.
Pour un cœur bien filant, utiliser des dés de mozzarella égouttés et refroidis afin d'empêcher l'excès d'humidité qui rendrait le suppli pâteux, et enfermer la garniture au centre en pressant fermement mais sans tasser au point de compacter le riz. Lors de la panure, effectuer une couche uniforme en secouant l'excédent de farine et de chapelure pour prévenir les zones nues qui s'ouvriraient à la cuisson.
Maintenir l'huile à température stable autour de 170-175°C permet une coloration dorée sans absorber trop d'huile, tester avec un petit bout de chapelure pour vérifier la température. Égoutter sur une grille ou papier absorbant sans empiler pour garder le croustillant.
Ajuster sel et poivre après refroidissement léger car les arômes se développent en reposant.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour une harmonie parfaite, proposez en boisson un vin rouge jeune et fruité comme un sangiovese ou un dolcetto qui apporte acidité et tanins légers pour couper la richesse fromagère sans écraser la texture fondante.
En entrée légère, une salade de roquette et citron apporte amertume et fraîcheur pour équilibrer le gras et préparer le palais.
En accompagnement chaud, des tomates confites à l'ail ou une sauce tomate maison relevée d'origan renvoient aux parfums italiens et apportent acidité et umami.
En dessert, un sorbet au citron ou à l'orange sanguine offre une finale nette et désaltérante qui nettoie la bouche après la mozzarella fondante.
Conservation
Les Suppli al Telefono se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est essentiel de les placer sur une couche de papier absorbant pour éviter l'humidité, qui pourrait altérer leur croustillant.
Attention à ne pas les conserver trop longtemps, car l'acidité de la mozzarella peut affecter le goût et la texture.
Pour les réchauffer, privilégiez le four à 180°C pendant 10 minutes pour retrouver leur croustillant.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine par de la farine de riz et la chapelure par de la chapelure sans gluten.
Pour un substitut de mozzarella, optez pour un fromage végétal à base de noix de cajou.
Questions fréquentes
Pourquoi les croquettes se défont-elles à la friture et perdent la mozzarella ?
Pourquoi la garniture ne devient-elle pas filante à la découpe des croquettes chaudes ?
Pourquoi la panure se détache-t-elle et devient-elle détrempée après la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
