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Les supplì sont une spécialité romaine : ces croquettes de riz arborio lié au parmesan et à l’œuf renferment un cœur de mozzarella. Panés puis frits, ils doivent être dorés et croustillants à l’extérieur, tandis que le fromage fond à l’intérieur. Le nom « al telefono » évoque le fil de mozzarella qui se forme lorsqu’on ouvre un supplì chaud. Servez-les dès la cuisson, en entrée, à l’apéritif ou avec une salade.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez le bouillon de légumes jusqu’à frémissement, puis maintenez-le chaud sur feu doux.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le beurre avec une partie de l’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange soit brillant.
Ajoutez le riz arborio et remuez vigoureusement pendant 2 minutes, jusqu’à ce que chaque grain soit bien enrobé de matière grasse.
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant qu’il soit presque entièrement absorbé avant chaque ajout. Remuez constamment et poursuivez la cuisson environ 18 minutes au total.
Retirez la casserole du feu lorsque les grains sont tendres mais encore légèrement fermes au centre. Incorporez le parmesan râpé, puis assaisonnez avec une partie du sel et le poivre en goûtant.
Étalez le riz sur une plaque et laissez-le refroidir jusqu’à tiédeur. Incorporez une partie de l’œuf battu de manière homogène.
Coupez la mozzarella en petits dés réguliers et placez-les au frais quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien froids.
Prélevez une portion de riz, posez-la dans la paume humidifiée et aplatissez-la. Placez les dés de mozzarella au centre, ramenez le riz autour, puis pressez et roulez pour former une boule ou un ovale compact, sans fissures.
Préparez trois assiettes avec la farine, le reste de l’œuf battu légèrement assaisonné avec le reste du sel, puis la chapelure. Roulez chaque croquette dans la farine, secouez l’excédent, trempez-la dans l’œuf et enrobez-la uniformément de chapelure.
Chauffez le reste de l’huile d’olive dans une poêle profonde ou une friteuse à 170–180 °C. Plongez les croquettes par petites quantités, sans surcharger, pour maintenir la température et le croustillant.
Faites cuire les suppli environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Retournez-les délicatement, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Servez immédiatement les suppli chauds. Disposez-les, puis coupez-en un au moment du service pour vérifier que le cœur est coulant. Accompagnez-les de sauce tomate maison ou d’une salade verte acidulée, selon votre goût.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les suppli avec un vin rouge jeune et fruité, comme un sangiovese ou un dolcetto, dont la fraîcheur équilibre le fromage. Une salade de roquette au citron apporte amertume et fraîcheur. Des tomates confites à l’ail ou une sauce tomate à l’origan prolongent les saveurs italiennes. Un sorbet au citron ou à l’orange sanguine termine le repas sur une note nette.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez les suppli dès la sortie de la poêle. Laissez refroidir complètement les restes avant de les placer dans une boîte hermétique, afin que l’humidité ne ramollisse pas la panure. Le lendemain, réchauffez-les au four plutôt qu’au micro-ondes, qui rendrait le riz mou. Pour les préparer à l’avance, disposez les croquettes panées mais non frites sur un plateau au congélateur pendant deux heures, puis transférez-les dans un sac hermétique. Plongez-les encore congelées dans l’huile chaude et prolongez légèrement la cuisson pour que la mozzarella fonde à cœur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
