Shortbread écossais sablé

Préchauffez le four à 160°C. Beurrez légèrement un moule carré ou rectangulaire avec une partie du beurre, puis chemisez-le de papier cuisson en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.

Sortez le reste du beurre du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant de commencer : il doit être souple mais encore frais. Coupez-le en petits morceaux, puis travaillez-le avec le sucre glace tamisé, d’abord du bout des doigts puis avec une spatule ou un fouet plat, jusqu’à obtenir une crème légère et homogène, sans grains visibles.

Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs. Incorporez progressivement ces poudres au mélange beurre-sucre, en les versant en trois fois. Mélangez doucement avec une maryse ou une cuillère en métal, en écrasant légèrement la pâte contre la paroi, jusqu’à ce qu’elle s’amalgame sans devenir élastique.

Rassemblez la pâte en la pressant délicatement avec la paume dans le saladier. Elle doit être souple et cohésive, sans devenir élastique. Ne la pétrissez pas et, si elle semble trop friable, tassez-la simplement plutôt que d’ajouter du liquide.

Transférez la pâte dans le moule préparé et répartissez-la en une couche uniforme d’environ 2 cm d’épaisseur. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère, une spatule ou un rouleau recouvert de film alimentaire, en pressant légèrement pour la compacter sans la surcharger.

Piquez régulièrement la surface à la fourchette, en formant un quadrillage ou des rangées de trous. Vous pouvez aussi réaliser des entailles superficielles pour faciliter le découpage après cuisson, sans enfoncer la fourchette trop profondément.

Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 25 à 30 minutes. Le shortbread doit rester globalement pâle, avec de légères nuances dorées sur les bords. Sa surface doit paraître sèche et ferme au toucher, sans brunir fortement.

Sortez le moule du four et laissez refroidir entièrement sur une grille pendant au moins 30 minutes dans le moule. Démoulez en saisissant les bords du papier cuisson, puis découpez en carrés ou rectangles réguliers avec un couteau bien affûté, en effectuant des coupes nettes sans va-et-vient.

Laissez reposer les biscuits découpés 1 à 2 heures à température ambiante. Servez-les ensuite, éventuellement avec une tasse de thé noir. Conservez les biscuits dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité : ils se gardent plusieurs jours et leur texture gagne en homogénéité après un court repos.